Ve 12. století se z křížových výprav vraceli rytíři z Damašku a v sedlových brašnách vezli rouby švestek. Benediktinští mniši z opatství Clairac v jihozápadní Francii je naroubovali na místní stromy a začali plody sušit v pecích. Vznikla tak slavná sušená švestka z Agenu. O sedm století později přivezl francouzský zahradník několik roubů do Kalifornie a založil tím největší švestkový průmysl na světě.
Švestka je ovoce, které Češi znají jako málokteré jiné. Povidla, knedlíky, koláče a samozřejmě slivovice. Ale jak se z šťavnaté švestky stane sušená švestka bez pecky? A proč se ty nejlepší vozí přes půl světa? Pojďme se podívat na příběh, který začíná v horách Kavkazu.
Odkud švestka pochází
Švestka domácí (Prunus domestica) ve volné přírodě nikdy nerostla. Vznikla přirozeným zkřížením dvou planých druhů, trnky obecné, kterou známe z našich mezí, a myrobalánu, slivoně třešňové. Stalo se to zřejmě v oblasti Kavkazu a Kaspického moře. Výsledkem byl strom s velkými, sladkými plody, které lidé začali pěstovat.
Římané přinesli švestky do střední Evropy a v Damašku se pěstovaly tak vyhlášené odrůdy, že anglické slovo damson pro jeden typ švestky pochází právě z názvu syrské metropole. V Čechách se švestky pěstují od středověku a v 19. století lemovaly švestkové aleje skoro každou silnici.
Agen: město, které proslavila sušená švestka
Mniši z Clairacu naroubovali damašské švestky na místní odrůdu a vznikla švestka Ente, dodnes hlavní odrůda pro sušení. Plody se sušily v chlebových pecích a skladovaly celé měsíce. Sušené švestky se vozily po řece Garonně do Bordeaux a odtud na lodě. Byly ideální zásobou pro dlouhé plavby, protože se nekazily.
Přívlastek z Agenu dostaly podle přístavního města, odkud se vyvážely. Dnes je Pruneau d'Agen chráněné zeměpisné označení Evropské unie.
Z Francie do Kalifornie
V roce 1856 přivezl francouzský zahradník Louis Pellier do kalifornského San José rouby odrůdy Petite d'Agen. Klima Kalifornie, s horkými a suchými léty, se pro švestky ukázalo jako ideální. Během několika desetiletí vyrostly v údolí Santa Clara nekonečné sady a Kalifornie se stala největším producentem sušených švestek na světě. Údolí, kde dnes sídlí Silicon Valley, se kdysi nazývalo Údolím rozkvetlé radosti.
Kde se švestky pěstují
| Oblast | Role | Charakter |
|---|---|---|
| Kalifornie, USA | Tradiční lídr v sušených švestkách | Odrůda Improved French, velké a měkké plody |
| Chile | Největší vývozce na jižní polokouli | Opačná sezóna, sklizeň v našem jaře |
| Francie, Agen | Chráněné označení Pruneau d'Agen | Odrůda Ente, tradice od středověku |
| Srbsko, Bosna, Moldavsko | Silní evropští producenti | Často odrůda Stanley, vhodná na sušení i pálení |
| Argentina | Rostoucí vývozce | Oblast Mendoza, suché klima pod Andami |
Na sušení se hodí jen některé odrůdy. Musí mít vysoký obsah cukru, aby plod při sušení nekvasil, a pevnou dužinu, která se dobře odděluje od pecky. Švestka potřebuje teplé léto, dostatek slunce v době zrání a suchý podzim. Déšť při sklizni způsobuje praskání plodů.
Sklizeň a sušení
Tmavá barva sušených švestek nevzniká přidáním barviva. Při sušení probíhají přirozené reakce cukrů a polyfenolů, které švestce dají sytě černohnědou barvu a typickou karamelovou chuť.
Česká tradice: sušení na lískách
Na Valašsku, Slovácku i v Pošumaví se švestky po generace sušily v dřevěných sušírnách. Plody se rozložily na lísky, tedy pletené rošty, a pod nimi se celé dny udržoval mírný oheň. Sušené švestky se pak používaly do kaší, omáček, koláčů a na Vánoce do vánočky. Z přezrálých plodů se vařila povidla, a to bez cukru, jen dlouhým mícháním v měděném kotli.
Jak poznat kvalitní sušené švestky
- Složení: kvalitní švestky obsahují jen švestky. Přidaný cukr ani sirup nepotřebují, jsou dost sladké samy o sobě.
- Vzhled: tmavé, lesklé, rovnoměrně zbarvené. Bílý povlak může být vykrystalizovaný cukr, ne plíseň. Ten je neškodný.
- Textura: pružná a měkká, ne tvrdá jako kámen ani lepkavá jako marmeláda.
- Vůně: sladká, ovocná, lehce karamelová. Kvasná nebo alkoholová vůně je znakem špatného skladování.
- Pecky: u švestek bez pecek se občas najde úlomek. Jde o přírodní produkt, proto je dobré jíst opatrně.
Skladování
Sušené švestky skladujte v uzavřeném obalu v suchu a chladu. Po otevření je přesypte do dózy, jinak vysychají a tvrdnou. Pokud ztvrdnou, stačí je na pár minut namočit do horké vody nebo čaje.
Co švestky nabízejí tělu
Sušené švestky jsou jedním z mála potravin, které mají v Evropské unii vlastní schválené zdravotní tvrzení: sušené švestky přispívají k normální funkci střev. Příznivého účinku se dosáhne při denním příjmu 100 g sušených švestek. Za tímto účinkem stojí kombinace vlákniny a sorbitolu, přirozeného cukerného alkoholu.
Švestky jsou také bohatým zdrojem draslíku, který přispívá k normální činnosti svalů a k udržení normálního krevního tlaku. Obsahují i vitamín K, který přispívá k udržení normálního stavu kostí. Výzkumníci z amerických univerzit se v posledních letech zaměřili právě na vztah sušených švestek a kostí, ale tyto studie zatím probíhají.
Sušené švestky jsou energeticky bohaté a díky sorbitolu mohou ve větším množství působit projímavě. Lidé s citlivým trávením nebo syndromem dráždivého tračníku by měli začít s menší porcí.
Švestky v kuchyni
Sušené švestky se hodí jako svačina, do ovesné nebo rýžové kaše, do jogurtu, ke zvěřině, do francouzského pokrmu s králíkem, do marockého tažinu nebo zabalené do slaniny. Hodí se i jako přírodní sladidlo do pečení. Vyzkoušejte sušené švestky bez pecek 200 g nebo výhodnější balení 500 g.
Podobně sladkou svačinou jsou sušené datle, hotové kombinace ořechů a ovoce zase najdete ve Studentské směsi nebo ve Fitness směsi. Celou nabídku najdete v kategoriích sušené ovoce, mrazem sušené ovoce, směsi a oříšky a sušené ovoce. Pro zdravější návyky se podívejte do sekce být zdravější.
Zajímavosti, které o švestkách možná nevíte
- Šarka, nejzávažnější virová choroba švestek, byla poprvé popsána v Bulharsku kolem roku 1917. Její jméno pochází z bulharského slova pro neštovice.
- Kalifornští pěstitelé v roce 2000 oficiálně přejmenovali sušené švestky na „sušené slivy", protože slovo prune mělo mezi mladými Američany starosvětský nádech.
- Ojínění na čerstvé švestce, tedy modrý povlak, je přirozený vosk, který plod chrání. Při sušení mizí.
- Na kilogram sušených švestek je potřeba tři až čtyři kilogramy čerstvých.
- Švestka a slivoň nejsou totéž. Švestka je jedna z mnoha odrůd slivoně domácí, typicky protáhlá a s peckou, která se snadno odděluje.
Závěr: skromné ovoce s velkou cestou
Sušená švestka vznikla z kříženců divokých keřů, prošla rukama křižáků a mnichů, zásobovala námořníky a vybudovala jedno z nejslavnějších kalifornských údolí. A u nás se po staletí sušila na lískách nad ohněm. Málokteré ovoce má tak bohatou historii a přitom tak jednoduchou podobu.
Hrst sušených švestek je přírodní sladkost bez přidaného cukru, praktická svačina na cesty a kus evropské tradice. Stačí vybrat ty poctivé, tmavé a pružné a nechat je chutnat samy za sebe.
