Pistáciový sad v noci vydává zvuk, který místní farmáři znají odjakživa: tiché praskání. Za horkých letních nocí, kdy plody dozrávají, se skořápky jedna po druhé samy otevírají. V Íránu se pistácii proto říká pesteh-e khandan, „usměvavý ořech". V Číně ji znají jako „šťastný ořech" a o Novém roce se darují pro štěstí. Jen málokterá potravina má tak poetický příběh, a přesto ji většina z nás zná hlavně jako slanou pochutinu k filmu.
Pojďme se podívat, odkud pistácie pocházejí, proč jsou zelené, jak se sklízejí a zpracovávají a na co se dívat, když vybíráte pistácie Jumbo nebo jiné oříšky.
Odkud pistácie pocházejí
Pistácie pravá (Pistacia vera) pochází ze Střední Asie a Blízkého východu, z oblasti dnešního Íránu, Afghánistánu, Turkmenistánu a Uzbekistánu. Archeologové našli stopy pistácií v sídlištích v Íránu starých několik tisíc let. Patří tak k nejstarším ořechům, které lidé jedli.
Podle tradice měla pistácie ráda i královna ze Sáby, která je prý nechala sklízet výhradně pro svůj dvůr. Pistácie se zmiňují i v Bibli, v knize Genesis, jako jeden ze vzácných darů, které Jákob posílá do Egypta. Po Hedvábné stezce se dostaly do Středomoří, Římané je pěstovali v Itálii a Arabové je rozšířili po celé severní Africe.
Do Ameriky dorazily pistácie až v 19. století, ale komerční pěstování v Kalifornii se rozjelo teprve v 70. letech 20. století. Během několika desetiletí se z Kalifornie stal jeden z největších producentů na světě.
Jak pistácie roste
Pistácie je strom pouště a polopouště. Její nároky jsou neobvyklé a právě proto se daří jen v několika oblastech světa:
Pistácie je dvoudomá: existují samčí a samičí stromy. Plody nese jen samice, samci jsou potřební k opylení, které obstarává vítr. V sadu proto bývá zhruba jeden samčí strom na deset samičích.
Strom je navíc trpělivý. Plodit začíná po pěti až sedmi letech, plné sklizně dosahuje až po patnácti letech a má sklon ke střídavé plodnosti: po roce bohaté úrody obvykle přijde slabší rok.
Írán, Kalifornie, Turecko: tři tváře pistácie
Světovou produkci dnes ovládají hlavně Spojené státy (Kalifornie), Írán a Turecko. Každá oblast má svůj typický charakter.
| Oblast | Typická odrůda | Charakter |
|---|---|---|
| Írán (Kermán, Rafsandžán) | Akbari, Kalleh Ghouchi, Fandoghi | Tradiční pěstování, výrazná aromatická chuť, velké dlouhé plody u odrůdy Akbari |
| Kalifornie (Central Valley) | Kerman | Moderní mechanizované sady, velké a vyrovnané plody, jemnější chuť |
| Turecko (Gaziantep) | Antep | Menší, intenzivně zelené plody, oblíbené v cukrářství, typické pro baklavu |
| Itálie (Bronte, Sicílie) | Bronte | Pěstuje se na lávových svazích Etny, velmi zelená jádra, vzácná a drahá specialita |
Zajímavostí je, že kalifornská odrůda Kerman nese jméno íránského města Kermán. Pochází ze semen, která v roce 1929 přivezl z Íránu americký botanik William Whitehouse. Kalifornské pistácie tak mají íránské kořeny doslova.
Proč jsou některé pistácie zelenější
Zelená barva jádra pochází z chlorofylu. Čím dřív se pistácie sklidí a čím chladnější je klima, tím zelenější bývá. Sicilské pistácie z Bronte a turecké z Gaziantepu se sklízejí dřív a jsou proto intenzivně zelené; cukráři je milují kvůli barvě. Plně dozrálé pistácie mají jádro spíš žlutozelené s fialovým nádechem slupky a výraznější, „ořechovější" chuť.
Sklizeň: rychlost je všechno
Pistácie se sklízejí od konce srpna do září. Plod na stromě kryje měkký oplodí, růžovočervená slupka, která při dozrání zrůžoví a snadno se odlupuje od tvrdé skořápky.
V moderních sadech Kalifornie se sklízí strojově: vibrační stroj uchopí kmen a zatřese stromem, plody spadnou do rozprostřených plachet. V Íránu a Turecku se v menších sadech stále hodně sklízí ručně nebo tlučením holí do větví.
Rozhodující je, co se děje dalších 24 hodin. Vlhké oplodí musí být odstraněno co nejdřív. Pokud zůstane na skořápce příliš dlouho, začne tmavnout a skořápku zabarví. Proto se čerstvě sklizené pistácie ještě týž den vezou do zpracovny, kde se oloupou, omyjí a usuší.
Proč dřív bývaly pistácie červené
V 70. a 80. letech se v obchodech běžně prodávaly pistácie obarvené na červeno. Barva zakrývala skvrny na skořápkách, které vznikaly pomalým ručním zpracováním. S moderní rychlou sklizní už barvení není potřeba a červené pistácie z trhu téměř zmizely.
Zpracování: sušení, třídění a pražení
Po oloupání se pistácie suší na nízkou vlhkost, aby vydržely dlouho a nenapadla je plíseň. Pak přichází třídění. Oddělují se otevřené a zavřené plody, protože zavřené skořápky naznačují nedozrálé jádro. Zavřené pistácie se buď mechanicky otevírají, nebo se vyloupou a prodávají jako jádra.
Třídí se i podle velikosti. Velikost se udává počtem kusů na unci (asi 28 gramů). Čím nižší číslo, tím větší plod. Označení Jumbo patří k největším kalibrům, typicky kolem 21–25 kusů na unci.
Pražení probíhá obvykle při teplotách kolem 120–160 °C. Zvýrazní ořechové aroma, zkřehčí jádro a sníží vlhkost. Pro solené pistácie se plody před pražením namáčejí do solného roztoku, díky čemuž sůl pronikne až k jádru skrz otevřenou skořápku.
Jak vybrat kvalitní pistácie
Mýty a marketingové triky
„Zelenější znamená lepší." Ne nutně. Intenzivně zelené jádro je typické pro dřívější sklizeň a určité odrůdy. Plně dozrálá pistácie může být méně zelená a chutnat výrazněji.
„Pistácie jsou kalorická bomba." Pistácie patří mezi méně kalorické ořechy a louskání ze skořápky navíc přirozeně zpomaluje jedení. Prázdné skořápky na stole slouží jako vizuální připomínka, kolik jste už snědli.
Jak pistácie skladovat
Pistácie obsahují hodně nenasycených tuků, které časem oxidují. Skladujte je v uzavřené nádobě v suchu a chladu, mimo přímé slunce. Pro delší skladování jsou ideální lednice nebo mrazák; v uzavřené nádobě vydrží čerstvé řadu měsíců.
Co pistácie nabízejí tělu
Pistácie jsou výživově velmi zajímavé. V hrsti (asi 30 gramů, zhruba 49 kusů) najdete:
- rostlinné bílkoviny, pistácie patří mezi ořechy s vyšším obsahem bílkovin,
- vlákninu, která podporuje pocit sytosti,
- nenasycené mastné kyseliny, převážně mononenasycené,
- vitamín B6, kterého mají pistácie víc než většina ostatních ořechů,
- draslík, fosfor a měď,
- lutein a zeaxanthin, karotenoidy, které pistáciím dávají zelenožlutou barvu.
Studie opakovaně ukazují, že pravidelná konzumace ořechů jako součást vyvážené stravy patří k dobrým stravovacím návykům. Pistácie se hodí jako svačina místo sladkostí, do salátů, müsli nebo jako součást jídla po tréninku.
Kdo by měl být opatrný? Lidé s alergií na ořechy by měli pistácie vynechat. Solené pistácie je rozumné jíst s mírou, pokud si hlídáte příjem soli, a volit spíš nesolené varianty.
Pistácie v kuchyni i v šejkru
Pistácie jsou univerzální. Hrst solených Jumbo pistácií je ideální svačina na cesty. Nasekané pistácie se hodí do kaše, na jogurt nebo do salátu. Pokud máte rádi pistáciovou chuť, vyzkoušejte ji i v proteinu: 100 % Whey Protein pistáciové nebe nebo 5-Star Protein slaná pistácie jsou oblíbené právě u lidí, kteří mají tenhle ořech rádi.
Pistácie najdete i v kombinaci s dalšími ořechy v Oříškové směsi Natural nebo v Fitness směsi, kde se ořechy potkávají se sušeným ovocem.
Celou nabídku ořechů najdete v kategorii oříšky a hotové kombinace v sekci směsi. Pistáciové proteiny patří do kategorie proteiny. Pokud hledáte svačiny pro celkově zdravější jídelníček, podívejte se do sekce být zdravější, a pokud budujete sílu, inspiraci najdete v kategorii zesílit.
Zajímavosti, které o pistáciích možná nevíte
- Pistácie není botanicky ořech, ale semeno peckovice, podobně jako mandle. Je příbuzná s kešu a mangem.
- Pistácie se může samovolně vznítit. Při skladování velkého množství s vysokým obsahem tuku a vlhkosti hrozí samozahřátí. Proto se pistácie přepravují s přísnými pravidly.
- Sicilské pistácie z Bronte mají chráněné označení původu a sklízí se jen jednou za dva roky. Stromy se v „mezeroce" nechávají odpočívat.
- Existuje Světový den pistácií, slaví se 26. února.
- Nejstarší pistáciové stromy v Íránu mají podle místních záznamů přes 700 let.
Závěr: usměvavý ořech s tisíciletou historií
Pistácie urazila dlouhou cestu, od královských dvorů starověké Persie přes Hedvábnou stezku až do kalifornských sadů a na naše stoly. Za každou otevřenou skořápkou stojí strom, který léta čekal na první úrodu, horké letní noci a rychlá sklizeň, která rozhodne o barvě i chuti.
Až si příště otevřete sáček pistácií, zkuste je jíst pomalu. Louskání ze skořápky je malý rituál, který vás donutí zpomalit, a každý pootevřený „úsměv" připomíná, že i obyčejná svačina může mít za sebou tisíce let historie.
Pistácie mohou vyvolat alergickou reakci. Obsahují přirozeně vysoký podíl tuků, proto je vhodné je konzumovat v rozumném množství jako součást pestré stravy.