Na pobřeží brazilského státu Rio Grande do Norte roste strom, který vypadá jako malý les. Kešu v Pirangi do Norte má korunu rozlehlou na více než osm tisíc metrů čtverečních, skoro jako fotbalové hřiště. Jeho větve se sklánějí k zemi, zakořeňují a rostou dál do stran. Každý rok z něj místní sklidí desítky tisíc plodů. Tak vypadá domov kešu ořechů, jedné z nejoblíbenějších svačin světa.
Většina lidí zná kešu jako krémový, lehce sladký ořech ve tvaru půlměsíce. Málokdo ale ví, jak zvláštně roste, proč se nikdy neprodává ve skořápce a proč je jeho zpracování jedním z nejnáročnějších v celém světě ořechů. Podívejme se na cestu kešu natural od stromu až do sáčku.
Odkud kešu pochází
Ledvinovník západní (Anacardium occidentale) pochází ze severovýchodní Brazílie. Indiáni kmene Tupí ho znali jako acajú a jedli hlavně jeho šťavnatý „plod". Portugalští mořeplavci ho v 16. století přivezli do svých kolonií v Indii, na Goa, a do východní Afriky, do Mosambiku. Původně ho vysazovali na pobřeží proti erozi písku. Nikdo tehdy netušil, že z něj bude celosvětová komodita.
Latinské jméno Anacardium znamená „obrácené srdce". Odkazuje na tvar ořechu, který připomíná srdce otočené špičkou nahoru.
Jablko, které není jablko
Tady je to nejzajímavější. Na konci stopky roste masitý, žlutý až červený útvar velikosti menší papriky. Říká se mu kešu jablko, ale botanicky to plod není. Je to zdužnatělá stopka. Skutečný plod, peckovice s ořechem uvnitř, visí pod ní jako šedozelený háček.
Kešu jablko je šťavnaté, sladkokyselé a lehce svíravé. Obsahuje několikanásobně víc vitamínu C než pomeranč. Protože se ale po utržení během pár hodin kazí a nesnese přepravu, v Evropě ho skoro nikdo neochutná. V Brazílii se z něj vyrábí oblíbený džus cajuína, na indické Goe pálenka feni.
Proč kešu nikdy nekoupíte ve skořápce
Ledvinovník patří do čeledi ledvinovníkovitých, stejně jako mango, pistácie a také jedovatý škumpa, americký „poison ivy". Mezi dvěma vrstvami skořápky kešu je voštinová struktura plná tmavého lepkavého oleje. Obsahuje kyselinu anakardovou a kardol, látky, které na kůži vyvolávají puchýře a popáleniny.
Proto se kešu prodávají vždy vyloupané. A proto také žádné kešu v obchodě nejsou úplně syrové, i když jsou označené jako natural nebo raw. Každý ořech prošel tepelnou úpravou, která olej ze skořápky zneškodní. Skořápkový olej, zkráceně CNSL, se mimochodem průmyslově využívá na výrobu barev, laků a brzdového obložení.
Kde se kešu pěstuje a kde se loupe
Ledvinovník je tropický strom. Potřebuje teplo, hodně slunce a výrazné období sucha, během kterého kvete a zraje. Nesnese mráz, ale poradí si s chudou písčitou půdou, kde by jiné plodiny nepřežily.
| Oblast | Role | Charakter |
|---|---|---|
| Pobřeží slonoviny | Největší pěstitel surových ořechů na světě | Statisíce drobných farmářů, velká část úrody se vyváží k loupání do Asie |
| Indie | Tradiční pěstitel a zpracovatel | Kerala a Goa mají staletou tradici ručního loupání, obrovský domácí trh |
| Vietnam | Největší zpracovatel a vývozce jader | Moderní mechanizované loupárny, zpracovávají ořechy z Afriky i domácí |
| Brazílie | Původní domov | Pěstování na severovýchodě, důraz na kešu jablko a džusy |
| Tanzanie, Mosambik, Benin | Významní afričtí pěstitelé | Ořechy převážně z drobných farem, často bez chemické ochrany |
Kešu má jednu z nejdelších cest ze všech ořechů. Ořech sklizený v Pobřeží slonoviny může odplout k vyloupání do Vietnamu nebo Indie a teprve odtud do Evropy. Rozdíly mezi oblastmi jsou v chuti jemné. Africké kešu bývají o něco plnější, indické sladší a krémovější. Mnohem víc ale kvalitu ovlivňuje zpracování a třídění.
Sklizeň a zpracování: ruční práce s ohněm
Kešu se nesklízí trháním. Farmáři čekají, až zralé jablko i s ořechem samo spadne na zem, a pak je ručně sbírají. Ořech se od jablka odkroutí a suší na slunci několik dní, aby se dal skladovat.
Zpracování kešu je náročné a dodnes z velké části ruční. Proto patří k dražším ořechům. Poctivý výrobce dbá na to, aby pracovníci měli ochranné rukavice, protože olej ze skořápky je nebezpečný.
Co znamenají kódy W180, W240 nebo W320
Kešu se obchoduje podle mezinárodního třídění. Písmeno označuje kvalitu, číslo počet jader na jednu libru, tedy asi 450 gramů. Čím nižší číslo, tím větší ořechy.
| Kód | Význam | Použití |
|---|---|---|
| W180 | Celá bílá jádra, 180 ks na libru. „Král kešu." | Luxusní dárková balení |
| W240, W320 | Celá bílá jádra střední velikosti | Nejběžnější kvalita na svačinu a do kuchyně |
| W450 | Celá, ale drobnější jádra | Levnější balení, pečení |
| SW | Scorched wholes, celá jádra lehce dotmavlá | Pražení, výraznější chuť |
| Splits, pieces | Půlky a kousky | Kešu krémy, mléka, pečení, směsi |
Natural, pražené, nebo krém?
Rozdíly mezi variantami jsme podrobněji rozebrali v srovnání kešu natural a pražených solených. Kešu najdete i v hotových kombinacích, třeba v oříškové směsi Natural nebo ve Studentské směsi.
Jak poznat kvalitní kešu
- Barva: kvalitní kešu natural jsou světlá, krémově bílá až slonovinová a stejnoměrná. Tmavé skvrny mohou znamenat přepražení nebo špatné skladování.
- Celistvost: hodně zlomků v balení celých jader značí horší třídění.
- Vůně: jemná, sladká, mléčná. Žluklý, mýdlový nebo olejový pach znamená oxidaci tuků.
- Textura: čerstvé kešu je pevné a lehce křupavé. Gumové nebo měkké ořechy natáhly vlhkost.
- Složení: u pražených kešu hledejte krátký seznam složek, ideálně kešu, sůl a případně olej.
Mýty a marketingové triky
„Raw kešu je syrové." Jak už víte, kešu úplně syrové být nemůže. Označení raw obvykle znamená jen to, že nebylo praženo po vyloupání.
„Kešu je nejtučnější ořech." Není. Kešu obsahuje méně tuku než vlašské ořechy, pekany nebo makadamie a víc škrobu. Proto má tak krémovou texturu a je oblíbený na přípravu rostlinných krémů.
Jak kešu skladovat
Kešu skladujte v uzavřené nádobě v chladu, suchu a temnu. Tuky na světle a teple oxidují. V lednici vydrží čerstvé několik měsíců, v mrazáku až rok. Otevřený kešu krém uchovávejte v chladu a vždy nabírejte čistou lžičkou.
Co kešu nabízí tělu
Hrst kešu, zhruba 30 gramů, dodá kolem 170 kcal, přes 5 gramů rostlinných bílkovin a hlavně mononenasycené tuky. Kešu vyniká obsahem několika minerálů:
- měď, kešu patří k jejím nejbohatším zdrojům mezi ořechy. Měď přispívá k normální funkci imunitního systému a k udržení normálního stavu pojivových tkání,
- hořčík, který přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání a k normální činnosti svalů,
- zinek, který přispívá k normální funkci imunitního systému,
- železo a fosfor.
Kešu je díky vyváženému poměru energie, bílkovin a tuků vhodné jako svačina pro sportovce i do pracovní šuplíku. Pozor si dejte na množství, protože ořechy jsou energeticky bohaté. Kešu mohou vyvolat alergickou reakci, a to i u lidí, kteří jiné ořechy snášejí. Kdo hlídá sůl, ať dá přednost variantě natural.
Kešu v jídelníčku
Kešu natural do ovesné kaše, pražené k večernímu filmu, kešu krém na rohlík nebo do smoothie s proteinem. V asijské kuchyni je kešu základem kuřecího kari, v indické kuchyni zahušťuje omáčky korma. Celou nabídku ořechů najdete v kategorii oříšky, krémy v sekci oříškové krémy a hotové kombinace v kategorii směsi. Kompletní sortiment ořechů a sušeného ovoce je v sekci oříšky a sušené ovoce a tipy pro vyváženější jídelníček v kategorii být zdravější.
Zajímavosti, které o kešu možná nevíte
- Kešu, mango a pistácie jsou blízcí příbuzní ze stejné čeledi. Proto může mít člověk alergický na jeden z nich zkříženou reakci na ostatní.
- Strom v Pirangi je zapsaný jako největší kešu strom světa a je turistickou atrakcí s vlastním parkem.
- Kešu jablek se na světě každý rok urodí miliony tun a většina z nich bohužel shnije na plantážích, protože je nikdo nestihne zpracovat.
- Feni, pálenka z kešu jablek, má na indické Goe chráněné zeměpisné označení.
- Olej ze skořápek kešu se používá na výrobu lodních barev odolných proti termitům a hnilobě.
Závěr: ořech, který si svou chuť zaslouží
Kešu je ořech plný protikladů. Roste pod plodem, který není plodem, skrývá se ve skořápce, která pálí, a přesto patří k nejjemnějším a nejkrémovějším ořechům světa. Než se dostane do vašeho sáčku, projde rukama sběračů v Africe, loupačů v Asii a třídičů, kteří ho oddělí jádro po jádru.
Až si příště vezmete hrst kešu, vzpomeňte si na strom velký jako les a na cestu přes půl zeměkoule. Sladká, máslová chuť kešu je malá odměna za velkou práci. Dopřejte si ji s rozumem a s radostí.
Kešu ořechy mohou vyvolat alergickou reakci. Obsahují přirozeně vysoký podíl tuků, proto je vhodné je konzumovat v rozumném množství jako součást pestré stravy.