V roce 1712 vyplul francouzský inženýr Amédée-François Frézier do Chile. Oficiálně mapovat pobřeží, ve skutečnosti špehovat španělská opevnění. Domů se vrátil s něčím, co změnilo svět víc než jeho vojenské plány: s pěti rostlinami chilské jahody s obřími plody. Během cesty jim prý dával vodu ze svého vlastního přídělu. Z jeho rostlin a ze severoamerické jahody pak ve Francii náhodou vznikla jahoda, kterou dnes jíme všichni.
Jahody patří k nejoblíbenějšímu ovoci na světě. Přesto je ta velká, sladká a voňavá jahoda z našich zahrad mladší než Karlův most. Pojďme se podívat na příběh plný náhod, který končí křupavými kousky mrazem sušených jahod v kuchyni.
Odkud jahody pocházejí
Lidé jedli jahody odjakživa. V Evropě rostla drobná lesní jahoda (Fragaria vesca), kterou sbírali už lovci a sběrači. Ve středověku se pěstovala v klášterních a královských zahradách a francouzský král Karel V. jich nechal v Louvru vysadit přes tisíc.
Skutečný zlom přinesla Amerika. Z Virginie se do Evropy dostala šarlatová jahoda s výraznou vůní, z Chile pak Frézierova jahoda s velkými plody. Frézierovy rostliny ale byly samičí a samy plody netvořily. Zemědělci v bretaňském Plougastelu je vysadili vedle virginských jahod a včely udělaly zbytek. Vzniklý kříženec spojil velikost chilské jahody s vůní virginské.
Francouzský botanik Antoine Nicolas Duchesne ho v roce 1766 popsal a pojmenoval Fragaria × ananassa, protože jeho vůně připomínala ananas. Tak se zrodila zahradní jahoda.
Jak a kde jahody rostou
Jahodník je trvalka, která se množí výběžky, takzvanými šlahouny. Daří se mu na slunci, v lehké, humózní a mírně kyselé půdě s dostatkem vláhy. Bojí se jarních mrazíků v době květu a dlouhého deště v době zrání, kdy plody hnijí.
| Oblast | Role | Charakter |
|---|---|---|
| Čína | Největší producent na světě | Většina úrody se spotřebuje doma |
| Kalifornie, USA | Největší producent na západě | Mořské klima umožňuje sklizeň téměř celý rok |
| Mexiko | Velký vývozce | Zimní jahody pro americký trh |
| Turecko, Egypt | Rostoucí producenti | Brzké jarní jahody pro Evropu |
| Španělsko, Huelva | Evropský lídr | Jahody pod fóliovníky na pobřeží Andalusie |
Krátkodenní a neutrální odrůdy
Klasické jahodníky plodí jednou ročně, protože jejich květy se zakládají podle délky dne. Moderní odrůdy neutrální ke dni, vyšlechtěné hlavně na Kalifornské univerzitě, plodí opakovaně celou sezónu. Díky nim jsou jahody k dostání dlouho do podzimu.
Sklizeň: proč se jahody trhají ručně
Jahody patří k mála plodinám, které se dodnes sklízejí téměř výhradně ručně. Plody jsou křehké a nedozrávají postupně. Na jednom keříku jsou vedle sebe zralé i zelené. A na rozdíl od banánů nebo rajčat jahody po utržení nedozrávají. Jakou sladkost mají v okamžiku sklizně, takovou si ponesou dál.
Proto rozhoduje načasování. Jahoda utržená předčasně zůstane kyselá, přezrálá se rychle kazí. Pro sušení se vybírají plody v plné zralosti, kdy mají nejvíc cukru, aroma i barviv.
Lyofilizace: od Inků po kosmonauty
Lyofilizace, tedy sušení mrazem, je mnohem starší, než se zdá. Inkové v Andách nechávali brambory v noci zmrznout ve vysokohorském mrazu, ve dne je na slunci šlapali a sušili. Vznikl chuño, trvanlivá potravina na roky. Moderní lyofilizaci vyvinul v roce 1906 francouzský fyzik Jacques-Arsène d'Arsonval. Ve druhé světové válce se jí sušila krevní plazma pro raněné a později jídlo pro astronauty programu Apollo.
Jahody obsahují kolem 90 % vody. Z deseti kilogramů čerstvých jahod tak vznikne zhruba kilogram lyofilizovaných. Protože při procesu nepůsobí vysoká teplota, zůstává zachována barva, tvar, aroma i velká část vitamínu C, který je při klasickém sušení horkým vzduchem citlivý.
Jak poznat kvalitní lyofilizované jahody
- Složení: jen jahody. Bez cukru, sirupu, oleje či barviv.
- Barva: sytě červená až růžová. Hnědavý nádech může znamenat starší nebo špatně skladované zboží.
- Textura: lehké a křupavé, rozpadají se na jazyku. Pokud jsou gumové, nasály vlhkost.
- Vůně: po otevření sáčku by měla být intenzivně jahodová.
- Obal: neprůsvitný a uzavíratelný. Světlo a vzduch jsou největší nepřátelé lyofilizovaného ovoce.
Marketingové pasti
Pozor na „jahodové kousky" v cereáliích a sušenkách. Často jde o slazená jablka obarvená jahodovou šťávou, nebo o jahody kandované v cukru. Skutečné lyofilizované jahody mají na etiketě jedinou surovinu.
Skladování
Po otevření sáček vždy pečlivě uzavřete a skladujte v suchu. Lyofilizované ovoce je extrémně hygroskopické a ve vlhké kuchyni ztratí křupavost během pár hodin.
Co jahody nabízejí tělu
Jahody jsou jedním z nejbohatších zdrojů vitamínu C mezi ovocem. Sto gramů čerstvých jahod ho obsahuje víc než pomeranč. Vitamín C přispívá k normální funkci imunitního systému, ke snížení míry únavy a vyčerpání a k normální tvorbě kolagenu pro normální funkci kůže. Protože lyofilizace odstraní vodu, je v lyofilizovaných jahodách na gram hmotnosti mnohonásobně víc vitamínu C než v čerstvých.
Jahody obsahují také mangan, folát a polyfenoly, především antokyany, které jim dávají červenou barvu, a elagitaniny. Tyto látky se intenzivně zkoumají v souvislosti se zdravím srdce a cév.
Jahody patří k častým potravinovým alergenům a u citlivých lidí mohou vyvolat vyrážku nebo svědění v ústech. Lidé s alergií na pyl břízy mohou mít zkříženou reakci.
Jahody v kuchyni
Lyofilizované jahody jsou skvělé do ovesné nebo rýžové kaše, do jogurtu, smoothie a müsli. Rozdrcené v hmoždíři z nich vznikne jahodový prášek, kterým obarvíte krém, polevu nebo bílou čokoládu bez umělých barviv. Do proteinového šejku se hodí třeba s 100 % Whey Protein jahodové potěšení.
Vyzkoušejte lyofilizované jahody 20 g nebo větší balení 80 g. Stejně křupavé je i lyofilizované mango. Další ovoce najdete v kategoriích mrazem sušené ovoce, sušené ovoce, směsi a oříšky a sušené ovoce. Pro bílkovinnou snídani se podívejte do sekce proteiny.
Zajímavosti, které o jahodách možná nevíte
- Jahoda není bobule. Botanicky jde o zdužnatělé lůžko květu. Skutečné plody jsou drobná nažka na povrchu, kterých je na jedné jahodě kolem dvou set.
- Jahoda je jediné ovoce, které nosí „semínka" na povrchu, a ne uvnitř.
- Slovo jahoda pochází ze staroslovanského jagoda, které původně znamenalo jakoukoli bobuli.
- V belgickém Wépionu mají Muzeum jahod a jahody tam pěstují od 19. století.
- Plougastel v Bretani, kde zahradní jahoda vznikla, má dodnes Muzeum jahody a dědictví.
Závěr: náhoda, která chutná
Zahradní jahoda vznikla díky špionovi, který šetřil vodu pro rostliny, díky bretaňským zemědělcům a včelám, které zkřížily dva americké druhy. Dnes ji pěstují po celém světě a díky lyofilizaci si ji můžete dopřát i v zimě, s chutí a vůní, která připomíná červen.
Hledejte jahody bez přídavků, sytě červené a křupavé. Hrst lyofilizovaných jahod v kaši nebo jogurtu je ten nejjednodušší způsob, jak si do obyčejné snídaně přidat kousek léta.
