V roce 1841 si dvanáctiletý chlapec Edmond Albius na plantáži na ostrově Réunion všiml něčeho, co celé generace botaniků přehlížely. Vzal tenkou bambusovou tyčinku, odhrnul v květu vanilky jemnou blanku a palcem přitiskl pyl k blizně. Za pár týdnů z květu vyrostl lusk. Tenhle drobný pohyb ruky se dodnes opakuje miliardkrát ročně na plantážích po celém světě. Bez něj by vanilka byla vzácností, kterou by si mohl dovolit jen málokdo.
Vanilka je nejoblíbenější příchutí na světě. Najdete ji ve zmrzlině, pudinku, čokoládě, parfémech i v proteinových nápojích. Přitom jde o jedno z nejnáročnějších koření vůbec. Roste na orchideji, každý květ se musí opylit ručně a lusky dozrávají déle než půl roku. Pojďme se podívat, jak dlouhou cestu ujde vanilka, než zavoní ve vaší kuchyni.
Původ vanilky: černý květ Aztéků
Vanilka pravá (Vanilla planifolia) je popínavá orchidej z tropických lesů Mexika a Střední Ameriky. Jako první ji pěstovali Totonakové v oblasti dnešního státu Veracruz. Aztékové ji od nich přijímali jako daň a říkali jí tlilxochitl, „černý květ“, podle barvy usušených lusků. Přidávali ji do svého slavného kakaového nápoje xocolatl, ochuceného také chilli a medem.
Do Evropy dovezli vanilku španělští conquistadoři v 16. století. Dlouho se používala jen jako koření do čokolády. Až v roce 1602 navrhl Hugh Morgan, lékárník anglické královny Alžběty I., používat vanilku samostatně. Královna si vanilkové sladkosti zamilovala. O dvě století později přivezl Thomas Jefferson z Paříže do Ameriky recept na vanilkovou zmrzlinu, který si dodnes můžete prohlédnout v jeho rukopisech.
Proč vanilka mimo Mexiko nerodila
Evropané se pokoušeli pěstovat vanilku v tropických koloniích, ale rostliny sice rostly a kvetly, lusky však netvořily. V Mexiku totiž vanilku opylovali místní živočichové, pravděpodobně drobné bezžihadlové včely. Jinde na světě žádný opylovač nebyl. Problém vyřešil až zmíněný Edmond Albius. Jeho technika se rychle rozšířila na Madagaskar, Komory a další ostrovy a z vanilky se stala světová plodina.
Jak a kde se vanilka pěstuje
Vanilka roste v pásu zhruba dvacet stupňů na sever a na jih od rovníku. Potřebuje teplotu mezi 21 a 32 °C, vysokou vlhkost, pravidelné srážky a krátké sušší období, které podpoří kvetení. Jako popínavá rostlina se pne po oporách, nejčastěji po stromech, které jí zároveň poskytují stín. Půda musí být kyprá, bohatá na humus a dobře propustná.
První lusky dává rostlina až po třech letech. Každý květ se otevírá jen jedno ráno a vydrží pár hodin. Pokud ho během této doby nikdo neopylí, uvadne. Pěstitelé proto během sezóny procházejí plantáže každý den a jeden zkušený člověk zvládne opylit stovky až tisíce květů denně. Z opyleného květu pak roste zelený lusk, který dozrává osm až devět měsíců.
| Oblast | Druh a styl | Chuť a vůně |
|---|---|---|
| Madagaskar (region SAVA) | Bourbonská vanilka, V. planifolia | Krémová, sladká, plná, klasická „vanilková“ vůně |
| Réunion a Komory | Bourbonská vanilka | Podobná madagaskarské, často jemnější a vyvážená |
| Mexiko | Původní domovina | Kořenitější, dřevitá, s tóny skořice |
| Tahiti a Francouzská Polynésie | Vanilla tahitensis | Květinová, ovocná, s tóny třešní a anýzu |
| Indonésie, Papua Nová Guinea | V. planifolia | Zemitější, někdy lehce kouřová |
| Uganda | V. planifolia | Výrazná, s vyšším obsahem vanilinu |
Terroir vanilky
Madagaskar vypěstuje zhruba tři čtvrtiny světové vanilky, hlavně v severovýchodním regionu SAVA kolem měst Sambava, Antalaha a Vohemar. Tamní vlhké pobřežní klima a tradiční způsob zrání dávají vanilce plnou, sladkou vůni, kterou si většina lidí s vanilkou spojuje. Tahitská vanilka je jiný druh a obsahuje méně vanilinu, ale víc květinových a ovocných látek. Proto ji milují cukráři a parfuméři. Mexická vanilka bývá kořenitější a sušší. Rozdíly mezi regiony jsou podobné jako u vína nebo kávy.
Sklizeň a zrání: pět měsíců pro jednu vůni
Zelený lusk vanilky po sklizni nevoní téměř vůbec. Vanilin je v něm vázaný na cukr v podobě glukovanilinu, který je bez vůně. Aroma vzniká až dlouhým a pracným procesem zrání, který trvá pět až šest měsíců. Lusky se sklízejí ručně, jeden po druhém, ve chvíli, kdy jejich špička začne žloutnout. Příliš brzy sklizené lusky nikdy nezískají plnou vůni, příliš pozdě sklizené praskají.
Z pěti kilogramů zelených lusků vznikne zhruba jeden kilogram hotové vanilky. Když k tomu připočtete ruční opylování, tři roky čekání na první úrodu a měsíce zrání, je jasné, proč je vanilka po šafránu druhým nejdražším kořením světa.
Jak zrání ovlivňuje kvalitu a cenu
Kvalitní vanilka se třídí podle délky, vlhkosti a vzhledu. Lusky nejvyšší třídy, označované jako Grade A nebo gourmet, jsou dlouhé, tmavé, lesklé a pružné, s vlhkostí kolem 30 až 35 %. Lusky nižší třídy, Grade B, jsou sušší, kratší a méně vzhledné, ale obsahují stejně vanilinu a používají se na výrobu extraktů. Nejlepší lusky mají na povrchu jemné bílé krystalky. Nejde o plíseň, ale o krystaly vanilinu, kterým Francouzi říkají givre, jinovatka.
Pravá vanilka, vanilin a „vanilkové aroma“
Ve skutečnosti pochází z vanilkových lusků méně než jedno procento vanilkové chuti na světě. Zbytek tvoří vanilin vyrobený jinak. V roce 1874 ho dva němečtí chemici poprvé vyrobili z látky obsažené v jehličnaté pryskyřici. Později se vyráběl z hřebíčkového oleje, z vedlejších produktů papírenského průmyslu a dnes hlavně z ropných surovin nebo fermentací kyseliny ferulové z rýžových otrub.
Rozdíl mezi pravou vanilkou a vanilinem je v komplexnosti. Vanilin je jedna molekula. Pravá vanilka obsahuje přes dvě stě aromatických látek, které společně vytvářejí hloubku, krémovost a tóny dřeva, rumu nebo karamelu. Proto chutná pravá vanilková zmrzlina jinak než levný vanilkový pudink.
Jak číst etikety
- Vanilkový cukr v Česku musí obsahovat pravou vanilku. Vanilinový cukr obsahuje vanilin. Rozdíl je jedno písmeno a výrazně jiná chuť.
- „Vanilkový extrakt“ by měl vzniknout macerací lusků v alkoholu. Hledejte obsah vanilky nebo podíl extraktu.
- „Aroma“ nebo „přírodní aroma“ nemusí pocházet z vanilky. Přírodní aroma může vzniknout i fermentací z jiných rostlinných surovin.
- „Bourbon“ na obalu by mělo znamenat původ z oblasti Indického oceánu, ale u příchutí často jen označuje styl chuti.
- Viditelná černá zrníčka ve výrobku obvykle prozrazují použití pravých vanilkových semínek.
Jak vybrat kvalitní vanilkový lusk
- Pružnost: kvalitní lusk se dá omotat kolem prstu a nezlomí se. Suchý a lámavý lusk je starý.
- Vzhled: tmavě hnědý až černý, lesklý, lehce olejnatý na dotek.
- Délka: prémiové lusky mají 15 cm a víc.
- Vůně: intenzivní, sladká a plná, bez kouřových nebo kyselých tónů.
- Pozor na plíseň: šedé chlupaté skvrny jsou plíseň, drobné lesklé krystalky jsou vanilin.
- Příliš levná vanilka bývá podezřelá. Kvalitní lusky nikdy nebudou za pár korun.
Skladování
Vanilkové lusky skladujte ve vzduchotěsné nádobě, v chladu a ve tmě, ale ne v lednici. Vlhkost v chladničce podporuje plísně a chlad zastavuje zrání aroma. Správně uložené lusky vydrží i dva roky. Vydlabaný lusk nevyhazujte. Vložte ho do sklenice s cukrem a za pár týdnů budete mít domácí vanilkový cukr.
Vanilka a zdraví: co o ní víme
Vanilka se používá v tak malém množství, že se na výživové hodnotě jídla prakticky neprojeví. Vanilin v laboratorních studiích vykazuje antioxidační vlastnosti a tradiční medicína vanilku používala na uklidnění a lepší trávení. Pro vanilku ale v EU neexistuje žádné schválené zdravotní tvrzení a nelze ji považovat za léčivo.
Zajímavé je něco jiného. Vůně vanilky může zesílit vnímání sladkosti. Studie ukazují, že lidé hodnotí jídlo s vanilkou jako sladší, i když obsahuje stejně cukru. Prakticky to znamená, že s vanilkou můžete v receptech ubrat cukr a jídlo bude pořád chutnat sladce. To ocení každý, kdo hlídá příjem energie.
Vanilka v kuchyni aktivního člověka
Vanilka je nejuniverzálnější příchutí do proteinových nápojů a snídaní. Krémový 5-Star Protein s příchutí bourbonské vanilky kombinuje pět zdrojů bílkovin a hodí se ráno, mezi jídly i večer. Klasickou volbou je 100 % Whey Protein vanilková zmrzlina. Bílkoviny přispívají k růstu a udržení svalové hmoty. Všechny proteiny najdete v kategorii proteiny.
Kdo chce mít chuť plně pod kontrolou, sáhne po 100 % Whey Protein Natural bez příchutí a sladidel a přidá semínka z pravého vanilkového lusku. Výsledek chutná jako domácí vanilkový krém. Skvěle funguje i v rýžové kaši, kterou najdete v kategorii sacharidy. Stačí ji uvařit, vmíchat semínka vanilky a doplnit ovocem.
Recept: vanilková proteinová kaše
Uvařte porci rýžové kaše podle návodu. Do teplé kaše vmíchejte odměrku vanilkového proteinu a semínka z kousku vanilkového lusku. Navrch dejte lžíci arašídového krému a hrst lyofilizovaných jahod. Další ořechové krémy najdete v sekci oříškové krémy a mrazem sušené ovoce v kategorii mrazem sušené ovoce. Hotová snídaně plná bílkovin, která chutná jako dezert.
Zajímavosti, které o vanilce možná nevíte
- Vanilka je jediná orchidej pěstovaná ve velkém kvůli jídlu. Orchidejí je přitom na světě přes 25 tisíc druhů.
- Lusky se „tetují“. Na Madagaskaru pěstitelé vyrývají do zelených lusků jehlami svůj znak, aby mohli ukradenou vanilku poznat. Krádeže na plantážích jsou častým problémem.
- Cyklon a cena: v roce 2017 zasáhl Madagaskar cyklon Enawo a cena vanilky vyletěla nad cenu stříbra za kilogram.
- Edmond Albius za svůj objev nikdy nedostal žádnou odměnu a zemřel v chudobě. Na Réunionu mu dnes stojí socha.
- Slovo vanilka pochází ze španělského vainilla, „malý lusk“.
- Vůně vanilky je jednou z nejoblíbenějších vůní na světě a často se používá v nemocnicích a obchodech, protože lidi uklidňuje.
Závěr: luxus, který stojí za čekání
Vanilka je důkazem, že nejobyčejnější chutě mívají nejneobyčejnější příběh. Za každým luskem stojí tři roky čekání, jedno ráno na opylení, devět měsíců zrání na rostlině a dalších pět měsíců péče na plantáži. A za tím vším stojí chlapec z Réunionu, který dal světu techniku, bez níž bychom vanilku znali jen z knih.
Až si příště dáte vanilkový protein nebo kaši, vzpomeňte si na cestu, kterou vanilka ušla. Zkuste ji jednou koupit celou, rozříznout lusk a vydlabat semínka. Ta vůně stojí za to.
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.