V roce 1749 otevřeli ve švýcarském městečku Gais v Appenzellu první lázně, kde se léčilo syrovátkou. Hosté z celé Evropy tam pili čerstvou syrovátku z horských salaší a chodili po loukách. Šlechta to brala jako módní kúru, lékaři jako lék. O dvě stě let později se syrovátka stala odpadem, který sýrárny nevěděly, kam dát. A dnes je z ní nejprodávanější sportovní doplněk na světě.
Příběh syrovátky je příběhem obrovského obratu. Z vedlejšího produktu, který znečišťoval řeky, se díky filtracím a moderním technologiím stala surovina, o kterou dnes soupeří výrobci sportovní výživy, kojenecké výživy i farmacie. Pojďme se podívat, jak se z mléka na pastvinách stane prášek ve vašem šejkru.
Odkud se syrovátka bere
Mléko obsahuje dva typy bílkovin. Asi 80 % tvoří kasein, který se při výrobě sýra sráží a stává se sýrem. Zbylých 20 % jsou syrovátkové bílkoviny, které zůstávají rozpuštěné v tekutině. Ta tekutina je syrovátka. Obsahuje hlavně vodu, laktózu, minerály a jen kolem 0,6 % bílkovin.
Syrovátka je stará jako sýr sám. Pastevci ji pili, vařili z ní polévky a dělali z ní další sýry. Italská ricotta znamená doslova „znovu vařená", protože vzniká povařením syrovátky, ve které se teplem srazí zbylé bílkoviny. Norský hnědý sýr brunost se vaří ze syrovátky tak dlouho, až laktóza zkaramelizuje. V anglické dětské říkance z roku 1805 jí malá slečna Muffetová „curds and whey", tvaroh se syrovátkou.
Sladká a kyselá syrovátka
- Sladká syrovátka vzniká při výrobě tvrdých sýrů srážených syřidlem, třeba eidamu, goudy nebo čedaru. Je to hlavní surovina pro sportovní proteiny.
- Kyselá syrovátka zbývá po výrobě tvarohu a řeckého jogurtu. Je kyselejší, má víc minerálů a hůř se zpracovává.
Od problému k bohatství
Ve 20. století se výroba sýra průmyslově rozjela a s ní i hory syrovátky. Velká část končila na polích nebo v řekách, kde kvůli vysokému obsahu laktózy odčerpávala z vody kyslík a dusila ryby. Zákony na ochranu vod v 60. a 70. letech donutily sýrárny se syrovátkou něco dělat. A tehdy přišla technologie, která všechno změnila: membránová filtrace.
Ultrafiltrace funguje jako extrémně jemné síto. Malé molekuly vody, laktózy a minerálů projdou, velké molekuly bílkovin zůstanou. Najednou šlo ze syrovátky vyrobit koncentrovanou bílkovinu. Od 80. let se syrovátkový protein začal prodávat sportovcům a od té doby jeho popularita jen roste.
Jak se vyrábí syrovátkový protein
| Forma | Bílkoviny | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Koncentrát (WPC 80) | kolem 80 % v sušině | Plná krémová chuť, trocha tuku a laktózy, výhodná cena |
| Izolát (WPI) | 90 % a více | Minimum laktózy a tuku, řidší, vyšší cena |
| Hydrolyzát (WPH) | různý | Bílkoviny předštěpené enzymy, nejrychlejší vstřebání, hořčí chuť |
Na sušení záleží víc, než se zdá. Syrovátkové bílkoviny jsou citlivé na teplo. Pokud se přehřejí, ztratí přirozenou strukturu a protein se hůř rozpouští. Kvalitní výrobci proto filtrují za nízkých teplot a suší šetrně.
Proč je syrovátka tak ceněná
Syrovátkové bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si tělo neumí vyrobit samo. Mají vysoký podíl větvených aminokyselin BCAA a zejména leucinu, kterého je v nich kolem 10 %. Leucin funguje jako spínač, který dává svalům signál, že mají začít stavět. Syrovátka se navíc tráví rychle, a aminokyseliny se tak dostanou do krve do hodiny.
Bílkoviny přispívají k růstu svalové hmoty a k udržení svalové hmoty. Proto syrovátkový protein dává smysl po tréninku, ke snídani, kdy je bílkovin v jídle málo, nebo jako rychlá svačina během dne. Rozhoduje ale celkový příjem bílkovin za den, ne jedna dávka.
Jak vybrat kvalitní syrovátkový protein
- Obsah bílkovin ve 100 g: u koncentrátu s příchutí hledejte kolem 70 až 80 %. Nízké číslo znamená víc cukru, plnidel nebo zahušťovadel.
- Pořadí složení: syrovátková bílkovina má být na prvním místě a mít uvedený typ (koncentrát, izolát).
- Pozor na „amino spiking": někteří výrobci přidávají levné aminokyseliny jako glycin nebo taurin, aby uměle navýšili deklarovaný obsah bílkovin. Prohlédněte si složení.
- Aminogram: kvalitní výrobci uvádí obsah leucinu a dalších aminokyselin.
- Rozpustnost a chuť: dobrý protein se rozmíchá v šejkru bez hrudek. Pokud chcete úplně čistou bílkovinu bez sladidel, vyberte variantu Natural.
- Laktóza: koncentrát obsahuje trochu laktózy. Citlivým lidem obvykle lépe sedí izolát nebo menší dávky.
Skladování
Protein skladujte v suchu a chladu, v dobře uzavřeném obalu a mimo přímé slunce. V koupelně nebo na parapetu nad topením rychleji stárne a hrudkuje. Odměrku vracejte do balení suchou. Rozmíchaný shake vypijte do několika hodin nebo ho uchovejte v lednici.
Syrovátka v praxi
Klasickou volbou je 100 % Whey Protein čokoládový šejk, oblíbené jsou i příchutě pistáciové nebe a vanilková zmrzlina. Kdo chce čistou bílkovinu bez sladidel a aromat, sáhne po 100 % Whey Protein Natural, který se hodí i do vaření a pečení. Pro pomalejší uvolňování bílkovin během dne je tu 5-Star Protein, který kombinuje víc zdrojů bílkovin.
Všechny bílkoviny najdete v kategorii proteiny, výhodné balení v sekci akce 1+1. Podle cíle se podívejte do sekcí zesílit a zregenerovat. Pro trénink na sílu je tu sekce silový trénink a fitness.
Tip: protein vmíchejte do ovesné nebo rýžové kaše. Získáte vyvážené jídlo s bílkovinami i sacharidy za pár minut.
Zajímavosti, které o syrovátce možná nevíte
- Syrovátkové lázně v Alpách byly v 18. a 19. století velkou módou. Léčili se tam šlechtici z celé Evropy.
- Lidské mateřské mléko obsahuje víc syrovátkových bílkovin než kaseinu. U kravského je to naopak.
- Ze syrovátky se vyrábí i alkohol. Ve Velké Británii a Irsku se z ní pálí vodka i gin a vyrábí se z ní také bioplyn.
- Laktóza ze syrovátky se používá jako plnivo do tablet léků i jako sladidlo do kojenecké výživy.
- Ceny syrovátkového proteinu v posledních letech rostou, protože o tutéž surovinu soupeří sportovní výživa, potravinářství i farmacie.
Závěr: z odpadu poklad
Syrovátka ušla neuvěřitelnou cestu. Z pastevecké salaše do aristokratických lázní, odtud do řek jako nechtěný odpad a nakonec do moderních filtračních stanic, kde se z ní stává jedna z nejcennějších bílkovin. Je to příběh o tom, jak chytrá technologie dokáže proměnit problém v hodnotu.
Až budete příště míchat šejk, vzpomeňte si na alpské louky, sýrárny a jemné membrány, přes které vaše bílkovina prošla. A vybírejte s rozmyslem. Kvalitní protein poznáte podle čistého složení, poctivého obsahu bílkovin a toho, jak dobře vám sedí.
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.