Každý únor se v kalifornském Central Valley odehrává největší opylovací akce na planetě. Z celých Spojených států se sem kamiony svážejí úly, podle odhadů zhruba dva miliony včelstev, tedy většina všech komerčních včelstev v zemi. Během pár týdnů rozkvetou stovky tisíc hektarů mandloňových sadů do bíla a růžova a bez včel by z nich nebyl ani jediný ořech. Právě tady vzniká většina světových mandlí.
Mandle přitom mají mnohem starší a divočejší příběh, než by napovídal úhledný sáček v regálu. Pojďme se podívat, odkud pocházejí, proč byly jejich divoké předky nebezpečné, jak se pěstují a zpracovávají a jak si vybrat mezi mandlemi natural, loupanými a uzenými.
Odkud mandle pocházejí
Mandloň obecná (Prunus dulcis) pochází ze západní a střední Asie, z oblasti od Íránu po Kavkaz a Levantu. Patří do stejného rodu jako meruňka, broskev, švestka nebo třešeň. Když se podíváte na mladý zelený plod mandle, připomíná nezralou broskev. Rozdíl je v tom, že u mandle jíme semeno uvnitř pecky, ne dužinu.
Divoké mandle jsou hořké. Obsahují amygdalin, látku, ze které se při trávení uvolňuje kyanovodík. Pár hořkých mandlí může být pro dítě nebezpečných. Někdy v dávné minulosti se ale objevil strom se sladkými semeny, díky jediné genetické mutaci, která vypnula tvorbu amygdalinu. Naši předkové si ho všimli, rozmnožili ho a právě z těchto stromů pocházejí všechny sladké mandle, které dnes jíme. V roce 2019 vědci tuto mutaci přesně identifikovali v genomu mandloně.
Mandle patří k prvním domestikovaným ovocným stromům vůbec. Byly nalezeny v Tutanchamonově hrobce, zmiňuje je Bible (Áronova hůl podle knihy Numeri vypučela a nesla mandle) a Féničané a Řekové je rozšířili po celém Středomoří. Arabové je přinesli do Španělska a španělští misionáři v 18. století do Kalifornie.
Jak mandloň roste
Mandloň je středomořský strom. Má ráda teplá suchá léta a mírné zimy, ale potřebuje i určitý počet chladných hodin, aby správně kvetla. Jejím největším nepřítelem je jarní mráz: kvete velmi brzy, často už v únoru, a pozdní mrazík dokáže úrodu zničit během jedné noci.
Kalifornie, Španělsko, Austrálie: kde se mandle pěstují
| Oblast | Typická odrůda | Charakter |
|---|---|---|
| Kalifornie | Nonpareil, Carmel, Monterey | Velkoplošné mechanizované sady, vyrovnané ploché plody, jemná chuť. Nonpareil je nejrozšířenější odrůda světa. |
| Španělsko | Marcona, Largueta | Tradiční pěstování, často bez zavlažování. Marcona je kulatá, tučná a sladká, pražená na olivovém oleji je španělskou delikatesou. |
| Austrálie | Nonpareil a místní odrůdy | Druhý největší vývozce, sklizeň v opačném ročním období než na severní polokouli. |
| Itálie (Sicílie, Apulie) | Pizzuta d'Avola | Aromatické mandle pro cukrářství, základ sicilských confetti a marcipánu. |
Rozdíl mezi zeměmi je znát v chuti. Kalifornské mandle bývají jemné, vyrovnané a „čisté". Španělské z nezavlažovaných sadů mívají menší plody s intenzivnějším aroma, protože strom v suchu tvoří méně, ale koncentrovanější semena. Podobně jako u vína platí, že stres rostliny může chuti prospět.
Sklizeň: třesení stromů a sušení v sadu
Mandle dozrávají na konci léta. Zelený obal, kterému se říká oplodí, na stromě praskne a pecka uvnitř začne vysychat. To je znamení ke sklizni.
V Kalifornii se sklízí strojově. Třesací stroj uchopí kmen a několik vteřin jím zatřese, mandle spadnou na zem. Tam zůstanou ležet obvykle týden až deset dní a přirozeně dosychají na slunci. Pak je stroje shrnou do řádků a posbírají. Ve Španělsku a na menších farmách se stále sklízí i ručně, tlučením tyčemi do větví a sběrem do sítí rozprostřených pod stromy.
Po sklizni se odstraní oplodí a tvrdá skořápka. Ze zelených obalů se stává krmivo pro skot, ze skořápek podestýlka nebo palivo. Na mandlích se tak využije téměř všechno.
Mandle a pasterizace
Od roku 2007 musí být všechny mandle z Kalifornie prodávané v Severní Americe pasterizované, tedy krátce ošetřené párou nebo teplem. Opatření přišlo po dvou epidemiích salmonely a změnilo celou globální výrobu.
Natural, loupané, solené, uzené: čím se liší
Ze stejné suroviny vzniká na výrobní lince celá řada produktů. Každý se hodí na něco jiného.
Proč mandle loupat, nebo naopak neloupat
Hnědá slupka mandle obsahuje velkou část polyfenolů a vlákniny. Proto natural mandle dávají výživově nejvíc. Slupka ale může být mírně trpká a u citlivých lidí zatěžovat trávení. Loupané mandle jsou jemnější, bělejší a lépe se melou na mouku nebo krém.
Jak poznat kvalitní mandle
- Vzhled: celé, nerozlámané plody jednotné velikosti a barvy. Hodně zlomků znamená horší třídění.
- Vůně: jemná, sladká, ořechová. Žluklý nebo „olejový" pach znamená oxidaci tuků.
- Chuť: sladká bez hořkosti. Výrazně hořká mandle nemá v balení sladkých mandlí co dělat.
- Křupavost: čerstvá mandle praskne, stará je gumová nebo měkká.
- Složení: u solených a uzených mandlí hledejte krátký seznam složek: mandle, sůl, případně olej. Méně je víc.
Mýty a marketingové triky
„Mandlové mléko je hlavně mandle." Běžné kupované mandlové nápoje obsahují často jen pár procent mandlí, zbytek je voda, zahušťovadla a cukr. Doma si ho z hrsti loupaných mandlí připravíte výživnější.
„Hořké mandle jsou zdravější." Ne. Hořké mandle obsahují amygdalin a jejich konzumace ve větším množství je nebezpečná.
Jak mandle skladovat
Mandle díky vysokému obsahu vitamínu E vydrží déle než většina ořechů, ale i jejich tuky časem oxidují. Skladujte je v uzavřené nádobě v chladu a suchu. V lednici vydrží čerstvé přes rok, v mrazáku ještě déle.
Co mandle nabízejí tělu
V hrsti mandlí (asi 30 gramů, zhruba 23 kusů) najdete:
- vitamín E, mandle jsou jedním z jeho nejbohatších přirozených zdrojů mezi ořechy. Vitamín E přispívá k ochraně buněk před oxidačním stresem,
- hořčík, který přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání a k normální činnosti svalů,
- rostlinné bílkoviny a vlákninu,
- mononenasycené mastné kyseliny,
- vápník, mandle ho obsahují víc než většina ostatních ořechů.
Mandle jsou oblíbené u sportovců jako svačina s energií, bílkovinami a zdravými tuky, které nezvednou prudce hladinu cukru v krvi. Hodí se do ovesné kaše, jogurtu, salátu i jako přesnídávka. Kdo by měl být opatrný? Lidé s alergií na ořechy. A kdo si hlídá sůl, ať dá přednost nesoleným variantám.
Mandle v jídelníčku
Hrst natural mandlí na pracovní stůl, loupané mandle do pečení, uzené k večeru místo chipsů. Mandle najdete i ve Studentské směsi, kde se potkávají s dalšími ořechy a rozinkami. Kdo má rád krémovou verzi ořechů, najde ji v kategorii oříškové krémy.
Celou nabídku mandlí a dalších ořechů najdete v kategorii oříšky, hotové kombinace ořechů a ovoce v sekci směsi a sladší doplněk ke svačině v kategorii sušené ovoce. Pro celkově vyváženější jídelníček se podívejte do sekce být zdravější.
Zajímavosti, které o mandlích možná nevíte
- Mandle není botanicky ořech, ale semeno peckovice, blízký příbuzný broskve.
- Marcipán je mandlová pasta s cukrem. Jeho původ si nárokuje Lübeck, Toledo i Sicílie a spor dodnes nevyřešili.
- Mandlové svatební mandle (confetti) se v Itálii rozdávají svatebčanům v pětici: pro zdraví, bohatství, štěstí, plodnost a dlouhý život.
- Van Gogh namaloval v roce 1890 obraz Kvetoucí mandloňové větve jako dárek k narození svého synovce.
- Mandlové sady v Kalifornii kvetou tak masivně, že se kvůli nim pořádají turistické vyjížďky, podobně jako za třešňovými květy v Japonsku.
Závěr: od hořkého semene k denní svačině
Mandle jsou důkazem, jak dlouhou cestu mohou potraviny urazit. Z hořkého, nebezpečného semene divokého stromu se díky jedné šťastné mutaci a trpělivosti prvních zemědělců stala jedna z nejoblíbenějších svačin světa. Každá mandle v sáčku za sebou má kvetoucí sad, miliony včel, letní slunce a pečlivé zpracování.
Ať už sáhnete po natural mandlích pro maximum živin, po loupaných do kuchyně, nebo po uzených k večernímu posezení, dopřejte jim chvíli. Hrst mandlí je malé potěšení, které se snadno stane dobrým zvykem.
Mandle mohou vyvolat alergickou reakci. Obsahují přirozeně vysoký podíl tuků, proto je vhodné je konzumovat v rozumném množství jako součást pestré stravy.