Evropa roku 1811 byla odříznutá od třtinového cukru z Karibiku. Napoleonova kontinentální blokáda zastavila obchod s Británií a cukr se stal luxusem. V Petrohradu tehdy pracoval lékárník a chemik Konstantin Kirchhoff. Vařil bramborový škrob se zředěnou kyselinou sírovou a zjistil, že se škrob rozpadne na sladký sirup. Objevil hydrolýzu škrobu a položil základy průmyslu, ze kterého o století a půl později vzešel maltodextrin.
Maltodextrin zná každý vytrvalec. Je ve sportovních nápojích, gelech i tyčinkách. Málokdo ale ví, odkud se bere a proč funguje jinak než obyčejný cukr. Jeho příběh začíná na polích s kukuřicí a bramborami a končí v lahvi na kole uprostřed stokilometrové trasy.
Škrob: zásobárna rostlin
Rostliny si energii ze slunce ukládají do škrobu. Je to dlouhý řetězec složený z tisíců molekul glukózy, které jsou na sebe navázané jako korálky. Škrob najdeme v zrnech obilí, hlízách brambor, kořenech manioku i v rýži. Pro lidstvo je to hlavní zdroj energie od doby, kdy se začalo s pěstováním plodin.
Škrob se dá z rostlin oddělit vypráním. Kukuřičná zrna se namočí, rozemelou a škrob se od bílkovin a slupek vypere vodou. U brambor stačí hlízy nastrouhat a nechat škrob usadit. Tak se škrob vyráběl i v českých škrobárnách, které dodnes zpracovávají brambory z Vysočiny.
| Zdroj škrobu | Hlavní oblasti | Poznámka |
|---|---|---|
| Kukuřice | USA, Čína, EU | Nejběžnější surovina pro maltodextrin na světě |
| Brambory | Nizozemsko, Německo, Polsko, Česko | Tradiční evropský zdroj, čistý neutrální škrob |
| Pšenice | EU | Po zpracování je maltodextrin obvykle bez lepku |
| Maniok (tapioka) | Thajsko, Vietnam, Brazílie | Oblíbený pro výrobky bez obilovin |
| Rýže | Asie, Itálie | Méně častý, dražší zdroj |
Od lepidla po energii
První dextriny, tedy kratší úlomky škrobu, se objevily kvůli lepidlům. Podle známé historky v roce 1821 vypukl požár v textilní dílně v Dublinu. Škrob uložený ve skladu se žárem opražil a zhnědl. Dělníci zjistili, že po smíchání s vodou dělá výborné lepidlo. Takzvaná britská guma se pak používala na poštovní známky a obálky.
Ve 20. století přišli vědci na to, že škrob umí přesněji štěpit enzymy. Amylázy, stejné enzymy, které máme ve slinách, stříhají škrobové řetězce na kratší kousky. Podle toho, jak dlouho štěpení trvá, vzniká buď maltodextrin, nebo až glukózový sirup. V 70. letech se maltodextrin začal používat v potravinářství a záhy i ve sportovní výživě.
Jak se maltodextrin vyrábí
Délku řetězců popisuje číslo DE, dextrózový ekvivalent. Čistá glukóza má DE 100, nerozštěpený škrob téměř nulu. Maltodextrin leží mezi hodnotami 3 a 20. Čím nižší DE, tím delší řetězce, méně sladká chuť a o něco pozvolnější vstřebávání. Nad hodnotou 20 už nejde o maltodextrin, ale o glukózový sirup.
Proč maltodextrin šetří žaludek
Při dlouhém výkonu potřebují svaly stálý přísun sacharidů. Zásoby glykogenu ve svalech a játrech vydrží zhruba na 90 minut intenzivní zátěže. Pak přichází známá „zeď", kdy nohy najednou přestanou poslouchat.
Pokud byste sacharidy doplňovali čistým cukrem, nápoj by byl hodně sladký a měl vysokou osmolalitu, tedy hodně rozpuštěných částic. Takový nápoj zdržuje vyprazdňování žaludku a u citlivých lidí vyvolává křeče a nevolnost. Maltodextrin má stejné množství energie rozložené do méně, ale delších molekul. Nápoj je proto méně sladký a pro žaludek šetrnější, a přesto dodá glukózu rychle.
Sacharidy přispívají k obnově normální svalové funkce (kontrakce) po vysoce intenzivním nebo dlouhotrvajícím fyzickém cvičení, které vede ke svalové únavě a vyčerpání zásob glykogenu v kosterním svalu. Příznivého účinku se dosáhne při konzumaci sacharidů ze všech zdrojů v celkovém množství 4 g na kg tělesné hmotnosti v rozmezí 4 až 6 hodin po cvičení.
Jak maltodextrin používat
- Během výkonu delšího než hodina se obvykle doporučuje 30 až 60 g sacharidů za hodinu, rozpuštěných v nápoji a popíjených průběžně.
- U velmi dlouhých výkonů zvládne trénované tělo i víc, pokud se maltodextrin kombinuje s fruktózou. Ta se vstřebává jinou cestou ve střevě.
- Po tréninku pomáhá doplnit glykogen. V kombinaci s bílkovinou, třeba s 100 % Whey Protein, vznikne jednoduchý regenerační nápoj.
- Při nabírání hmoty se maltodextrin přidává do šejků, aby dodal energii bez pocitu přejedení.
- Trénujte i střevo. Vyšší dávky sacharidů během výkonu je dobré zkoušet v tréninku, ne poprvé v závodě.
Jak vybrat kvalitní maltodextrin
- Čisté složení: nejuniverzálnější je maltodextrin bez příchutí a sladidel. Ochutit ho můžete sami, třeba šťávou z citronu. Takový je Maltodextrin Energy Natural.
- Hodnota DE: pokud ji výrobce uvádí, pro vytrvalost se hodí střední hodnoty, které nejsou příliš sladké.
- Rozpustnost: kvalitní prášek se ve vodě rozpustí úplně, bez sraženin a zákalu.
- Pozor na mýty: maltodextrin není „chemie". Je to štěpený škrob, tedy totéž, co vaše tělo samo udělá s chlebem nebo rýží, jen rychleji.
- Kdy ho vynechat: mimo sport ho nepotřebujete. Má vysoký glykemický index a v běžném sedavém dni je zbytečným zdrojem kalorií.
Skladování
Maltodextrin je hygroskopický, to znamená, že váže vlhkost ze vzduchu. Skladujte ho v suchu, v pevně uzavřeném obalu. Rozmíchaný nápoj spotřebujte týž den. V teple lahve na kole se mohou množit mikroorganismy, proto lahve po každém tréninku důkladně vymyjte.
Energie z přírody i ze sáčku
Maltodextrin není jediný zdroj sacharidů pro sportovce. Před výkonem dobře poslouží lehce stravitelná rýžová kaše, během dlouhé túry kousek sušeného ovoce, třeba datle nebo sušené mango. Výhodou maltodextrinu je přesná dávka a to, že ho vypijete bez žvýkání i ve vysokém tempu.
Další zdroje energie najdete v kategorii sacharidy a sušené ovoce v sekci sušené ovoce. Vytrvalcům jsou určené sekce cyklistika a běh a jogging, pro výkon obecně sekce svaly a výkon.
Zajímavosti, které o škrobu a maltodextrinu možná nevíte
- Maltodextrin najdete i v kojenecké výživě, protože je lehce stravitelný a jen málo sladký.
- Lepidlo na poštovních známkách se dlouho vyrábělo z dextrinu, tedy z opraženého škrobu.
- Profesionální cyklisté dnes během etapy přijímají i přes 90 gramů sacharidů za hodinu. Před dvaceti lety se to považovalo za nemožné.
- Škrob z brambor se používá i k výrobě papíru, kde zpevňuje vlákna a zlepšuje potisk.
- Slovo maltodextrin nese jméno maltózy, sladového cukru, který vzniká i při výrobě piva.
Závěr: tichý pomocník na dlouhé trati
Od petrohradské laboratoře přes vyhořelou dílnu v Dublinu až po lahev na kole. Maltodextrin je nenápadný bílý prášek, který v sobě nese dvě stě let chemie a tisíce let zemědělství. Je to škrob z polí, rozstříhaný tak, aby ho tělo zvládlo zpracovat i ve chvíli, kdy jede na maximum.
Pokud jezdíte, běháte nebo trénujete déle než hodinu, maltodextrin vám pomůže udržet tempo. Používejte ho tam, kde dává smysl, tedy při výkonu a po něm, a dejte tělu čas si na něj zvyknout. Pak se „zeď" posune o pořádný kus dál.
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.