V srpnu 1943 ztroskotal v Šalomounových ostrovech americký torpédový člun PT-109. Jeho mladý velitel doplaval s posádkou na malý ostrůvek, kde rostly jen kokosové palmy. Když na ostrov dorazili dva místní zvědové, vyryl velitel nožem do slupky kokosového ořechu krátkou zprávu se žádostí o záchranu. Zvědové ořech dopravili na spojeneckou základnu a posádka byla zachráněna. Ten velitel se jmenoval John F. Kennedy. Ořech se zprávou si později vystavil na stole v Oválné pracovně.
Kokos je pro nás symbolem tropické dovolené. Pro miliony lidí v Asii a Tichomoří je ale základní surovinou života. Palma jim dává jídlo, pití, olej, dřevo, střechy, provazy i palivo. Na Filipínách se jí říká strom života. Pojďme se podívat, jak vzniká kokosová voda, mléko i strouhanka, a proč nejde o totéž.
Původ kokosu: plod, který se naučil cestovat
Kokosová palma (Cocos nucifera) roste na pobřežích tropů po celém světě. Její původ dlouho zůstával záhadou, protože se rozšířila dávno před tím, než ji někdo začal zapisovat. Genetické studie ukazují, že lidé kokos zdomácnili nezávisle na dvou místech. Jedno leží v oblasti jihovýchodní Asie a Tichého oceánu, druhé v jižní Indii a na Srí Lance.
Kokosový ořech je přitom dokonale přizpůsobený cestování. Má lehkou vláknitou slupku plnou vzduchu, nepropustnou tvrdou skořápku a uvnitř zásobu vody i potravy pro klíček. Mořské proudy ho dokážou zanést na tisíce kilometrů. Kokosy ale šířili hlavně lidé. Austronéští mořeplavci je brali na dlouhé plavby jako zásobu vody a jídla a sázeli je na každém novém ostrově.
Jak dostal kokos své jméno
Do Evropy přinesli zprávy o kokosu portugalští mořeplavci na přelomu 15. a 16. století. Tři tmavé důlky na skořápce jim připomínaly obličej, a tak plod pojmenovali podle slova coco, které v portugalštině a španělštině označovalo strašidlo nebo šklebící se masku. Ze tří „očí“ je jen jedno měkké. Právě jím vyrůstá klíček nové palmy.
Jak a kde se kokos pěstuje
Kokosová palma miluje teplo, slunce a vlhko. Nejlépe se jí daří při průměrné teplotě kolem 27 °C, s 1500 až 2500 mm srážek ročně a vysokou vzdušnou vlhkostí. Snese písčitou a zasolenou půdu, a proto roste i přímo na plážích, kde by jiné stromy uhynuly. Většina plantáží leží v nížinách do několika set metrů nad mořem. Na rovníku se ale palma pěstuje i výš.
Palma začíná plodit pět až sedm let po vysazení a plodí šedesát i víc let. Každý měsíc vyraší nové květenství, takže na jednom stromě visí současně kokosy všech stáří. Plod dozrává zhruba dvanáct měsíců. Dobře ošetřovaná palma dá ročně padesát až sto i víc ořechů.
| Země | Charakter | Typické výrobky |
|---|---|---|
| Indonésie | Největší producent na světě, ostrovy Sulawesi a Sumatra | Kopra, olej, strouhanka |
| Filipíny | Kokos jako národní plodina, miliony malých farmářů | Panenský olej, sušený kokos, kokosový cukr |
| Indie (Kerala, Tamilnádu) | Kerala je pojmenovaná podle kokosové palmy | Olej na vaření, čerstvý kokos, kokosová vlákna |
| Srí Lanka | Vysoce ceněná kvalita, oranžový „královský kokos“ | Strouhanka, kokosové mléko, voda |
| Thajsko a Vietnam | Zakrslé aromatické odrůdy | Kokosová voda, mléko do kuchyně |
| Brazílie | Plantáže zelených kokosů na severovýchodě | Kokosová voda, prodej přímo na plážích |
Vysoké a zakrslé palmy: terroir kokosu
Pěstitelé rozlišují dvě hlavní skupiny palem. Vysoké palmy dorůstají až třiceti metrů, žijí dlouho a dávají velké ořechy s tlustou dužinou a vysokým obsahem oleje. Jsou ideální pro kopru a strouhanku. Zakrslé palmy jsou nižší, plodí dřív a jejich mladé ořechy mají sladší a aromatičtější vodu. Proto se pěstují hlavně kvůli pití. Thajská aromatická odrůda Nam Hom má vodu s vůní připomínající pandán.
Chuť kokosu ovlivňuje i půda a klima. Kokosy z vulkanických ostrovů bývají výraznější, kokosy z písčitých pobřeží mají jemnější a sladší vodu. Srílanská strouhanka je ceněná pro svou bělost a plnou chuť, filipínská pro vysoký obsah tuku.
Sklizeň: o deset metrů výš
Kokosy se sklízejí každých šest až osm týdnů. Na velkých plantážích se používají dlouhé tyče se srpem na konci, ale v Asii se dodnes často šplhá. Zkušení česači vylezou po kmeni bosí, s provazovou smyčkou kolem kotníků, a ořechy shazují dolů. Za den zvládnou desítky palem. V Thajsku se k česání kokosů používali i vycvičení makakové, což je dnes ze strany ochránců zvířat oprávněně kritizováno.
Na době sklizně záleží úplně nejvíc. Mladé zelené kokosy se sklízejí zhruba v šesti až sedmi měsících. Obsahují nejvíc sladké vody a jen tenkou vrstvu rosolovité dužiny. Zralé hnědé kokosy se sklízejí po jedenácti až dvanácti měsících. Vody mají méně, ale jejich dužina je silná, pevná a plná tuku.
Jak zpracování ovlivňuje kvalitu a cenu
Panenský kokosový olej se lisuje z čerstvé dužiny bez vysokých teplot a chemického čištění. Voní kokosem a je dražší. Rafinovaný olej vzniká z kopry, která se často suší nad ohněm a není vždy uchovávaná ideálně. Proto se pak musí čistit, bělit a zbavit pachu. Je neutrální a levnější. Podobně je to se strouhankou. Ta nejkvalitnější se vyrábí do několika hodin po rozlousknutí ořechu, levnější může být nažloutlá a rychleji žlukne.
Jak vybírat kokos a kokosové výrobky
- Celý kokos: zatřeste jím. Měl by v něm šplouchat voda. Těžký kokos je čerstvější. Pozor na vlhká nebo plesnivá „očka“ a praskliny.
- Kokosové mléko: na plechovce hledejte podíl kokosového extraktu. Kvalitní mléko na vaření mívá přes 70 %. Výrobky s nízkým podílem jsou ředěné vodou a zahuštěné.
- Kokosový nápoj v krabici na pití je jiný výrobek než kokosové mléko na vaření. Obsahuje jen několik procent kokosu.
- Kokosová voda: nejlepší je stoprocentní, nezředěná a ne z koncentrátu. Přidaný cukr ani aroma nepotřebuje.
- Strouhanka: čte se složení. Někteří výrobci ji kvůli bělosti ošetřují siřičitany. Ty musí být uvedeny na obalu.
- Olej: „panenský“ nebo „virgin“ znamená lisování bez rafinace. Slovo „bio“ samo o sobě o zpracování nic neříká.
- Mýtus o zázračném tuku: kokosový olej není superpotravina. Je to tuk s vysokým podílem nasycených mastných kyselin a patří do jídelníčku s mírou.
Skladování doma
Celý kokos vydrží při pokojové teplotě několik týdnů. Otevřený kokos nebo vyjmutou dužinu uložte v lednici a spotřebujte do pár dní, dužinu lze i zamrazit. Otevřenou plechovku kokosového mléka přelijte do skleněné nádoby a spotřebujte do tří dnů. Strouhanku skladujte v uzavřené dóze v suchu a chladu, protože tuk v ní časem žlukne.
Kokos a zdraví: co o něm víme
Dužina kokosu obsahuje hodně tuku, kolem třetiny hmotnosti, a vysoký podíl vlákniny. Najdete v ní mangan, měď, železo a draslík. Tuk kokosu tvoří převážně nasycené mastné kyseliny, nejvíc kyselina laurová, a také mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, takzvané MCT. Ty tělo zpracovává jinak než běžné tuky a rychleji je využívá jako zdroj energie.
Kokosová voda obsahuje hlavně draslík a jen málo sodíku a cukru. Některé studie ukazují, že po středně náročném pohybu hydratuje podobně jako sportovní nápoj. Při dlouhém a intenzivním pocení ale chybí sodík, který tělo ztrácí potem nejvíc. Pro výživu platí jednoduché doporučení. Nahrazení nasycených tuků ve stravě nenasycenými tuky přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Kokos je proto chutné zpestření, ale hlavním zdrojem tuků by měly zůstat ořechy, semínka, olivový olej a ryby.
Kokos je energeticky velmi bohatý. Lidé s vysokou hladinou cholesterolu by měli příjem kokosového oleje a kokosových výrobků omezit. Kokosová voda obsahuje hodně draslíku, což je důležité u lidí s onemocněním ledvin. Alergie na kokos je vzácná, ale existuje.
Kokos v kuchyni aktivního člověka
Kokos má jemnou sladkou chuť, která se skvěle snoubí s mléčnými nápoji. 100 % Whey Protein kokosové mléko chutná jako tropický koktejl a hodí se po tréninku i místo svačiny. Bílkoviny přispívají k růstu a udržení svalové hmoty. Další příchutě najdete v kategorii proteiny.
Kokos a mango jsou dvojice jako stvořená. Proteinový šejk s kokosovou příchutí rozmixujte s hrstí sušeného manga z kategorie sušené ovoce a máte tropickou snídani za dvě minuty. Ke kokosu se hodí i kešu. Kešu natural najdete v sekci oříšky a jemný kešu krém mezi oříškovými krémy.
Recept: tropická rýžová kaše s kokosem
Uvařte porci rýžové kaše a místo části vody přidejte trochu kokosového mléka. Do teplé kaše vmíchejte odměrku kokosového proteinu, navrch dejte nasekané kešu, lžičku kešu krému a kousky manga. Pro lepší texturu posypte trochou opražené kokosové strouhanky. Další sacharidové základy najdete v kategorii sacharidy. Výsledkem je krémová snídaně plná bílkovin, která voní jako dovolená.
Zajímavosti, které o kokosu možná nevíte
- Kokos není ořech. Botanicky jde o peckovici, stejně jako u švestky nebo broskve. Tvrdá skořápka je pecka.
- Mýtus o padajících kokosech: často opakované tvrzení, že padající kokosy zabijí ročně 150 lidí, nemá žádný doložený základ.
- Kerala, indický stát, nese podle většiny výkladů jméno po kokosové palmě, které se v místním jazyce říká kera.
- Kokosová vlákna ze slupky se používají na rohožky, provazy, matrace i jako náhrada rašeliny v zahradnictví.
- Skořápky se pálí na aktivní uhlí, které se používá ve filtrech na vodu.
- Krab palmový, největší suchozemský členovec světa, umí kokos rozlousknout klepety.
Závěr: strom, který dá všechno
Kokos je zvláštní plod. Umí přeplout oceán, vyklíčit na pusté pláži a vyrůst ve strom, který dá lidem vodu, jídlo, olej, střechu i provaz. Zachránil posádky ztroskotaných lodí a dodnes živí miliony rodin v tropech. A přitom ho většina z nás zná jen jako strouhanku do cukroví.
Až budete příště vybírat kokosové mléko, vodu nebo strouhanku, podívejte se na složení a původ. Dejte přednost poctivým výrobkům bez zbytečných přísad a užívejte si kokos s mírou, jako vzácné tropické zpestření. Přesně tak si ho váží lidé, pro které je strom života.
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.