V aztécké říši rostly peníze na stromech. Doslova. Kakaové boby sloužily jako platidlo a podle dochovaných ceníků stál králík deset bobů a krocan sto. Padělatelé dokonce vydlabávali prázdné slupky bobů a plnili je hlínou. Když Kryštof Kolumbus v roce 1502 narazil na mayskou kánoi plnou kakaa, považoval boby za mandle. Netušil, že drží v rukou základ jedné z nejoblíbenějších pochoutek světa.
Kakao dnes známe hlavně jako sladkou čokoládu nebo prášek do nápojů. Jeho příběh je ale mnohem starší a pestřejší. Zahrnuje amazonské pralesy, mayské chrámy, španělské dvory, holandské lisy i švýcarské cukrárny. Pojďme se podívat, jak se z hořkých semen tropického stromu stal „pokrm bohů“.
Původ kakaa: Amazonie, ne Mexiko
Dlouho se myslelo, že kakao pochází z Mexika a Střední Ameriky. Archeologové ale v roce 2018 našli v ekvádorské Amazonii stopy kakaa na keramice staré přes pět tisíc let. Kakaovník (Theobroma cacao) se tedy zrodil v povodí horní Amazonky a do Mezoameriky ho lidé přenesli později. Tam z něj Olmékové, Mayové a Aztékové udělali posvátnou plodinu.
Mayové a Aztékové pili kakao jako hořký, pěnivý nápoj. Míchali ho s vodou, chilli, vanilkou a kukuřičnou moukou a přelévali z výšky, aby vznikla pěna. Aztécký vládce Moctezuma prý vypil desítky pohárů denně. Cukr v nápoji nebyl. Ten do kakaa přidali až Španělé, kteří ho v 16. století přivezli do Evropy. Sladký kakaový nápoj se stal módou španělského dvora a odtud se rozšířil po celé Evropě.
Od nápoje k tabulce
Čokoláda, jak ji známe, je překvapivě mladá. V roce 1828 vynalezl Holanďan Coenraad van Houten lis, který oddělil kakaové máslo od kakaové hmoty. Vznikl kakaový prášek a o dvacet let později v Anglii první tabulka čokolády. V roce 1875 přidal Švýcar Daniel Peter do čokolády kondenzované mléko svého souseda Henriho Nestlého a vznikla mléčná čokoláda. A v roce 1879 vynalezl Rodolphe Lindt konšování, dlouhé míchání, díky kterému je čokoláda hladká a taje na jazyku.
Jak a kde kakaovník roste
Kakaovník je náročný strom. Roste jen v pásu zhruba dvacet stupňů na sever a na jih od rovníku, kterému se říká kakaový pás. Potřebuje teplotu mezi 21 a 32 °C, vysokou vlhkost a rovnoměrné srážky kolem 1500 až 2000 mm ročně. Ve volné přírodě roste v podrostu pralesa, ve stínu vyšších stromů. Na plantážích se proto často pěstuje pod banánovníky, kokosovými palmami nebo jinými stínícími stromy.
Zvláštností kakaovníku je, že květy a plody rostou přímo z kmene a silných větví. Drobné bílé až růžové kvítky opylují mušky z rodu Forcipomyia, menší než zrnko rýže. Z tisíců květů se plodem stane jen jedno až tři procenta. Plody, takzvané kakaové lusky, dozrávají pět až šest měsíců a každý obsahuje třicet až padesát semen obalených sladkou bílou dužinou.
| Oblast | Typ kakaa | Chuťový profil |
|---|---|---|
| Pobřeží slonoviny a Ghana | Forastero, objemová produkce | Klasická, plná „čokoládová“ chuť. Dohromady přes polovinu světové úrody. |
| Ekvádor | Nacional (Arriba) | Květinové tóny, jasmín, ovoce. Jedno z nejceněnějších jemných kakaí. |
| Venezuela | Criollo (Chuao, Porcelana) | Jemná, oříšková a karamelová chuť, nízká hořkost. Velmi vzácné. |
| Madagaskar (údolí Sambirano) | Trinitario, Criollo | Výrazná kyselost, tóny červeného ovoce a citrusů |
| Peru | Criollo, Trinitario | Ovocná a vínová chuť, rostoucí trh s prémiovým kakaem |
| Indonésie | Forastero | Zemitá chuť, často s kouřovými tóny ze sušení |
Tři hlavní odrůdy
Criollo je nejjemnější a nejvzácnější odrůda s nízkou hořkostí a složitým aroma. Je ale náchylná k chorobám a tvoří jen malý zlomek světové produkce. Forastero je robustní, odolné a výnosné a tvoří naprostou většinu světového kakaa. Má silnou a přímočarou chuť. Trinitario vzniklo na ostrově Trinidad v 18. století, kdy pohroma zničila většinu plantáží Criolla a pěstitelé dosadili Forastero. Obě odrůdy se zkřížily a vzniklo kakao, které kombinuje jemnost s odolností.
Sklizeň a zpracování: kde vzniká chuť čokolády
Kakaové lusky se sklízejí ručně mačetou nebo nožem na dlouhé tyči. Stroj by poškodil kmen, ze kterého vyrůstají další květy. Zralost se pozná podle barvy lusku, který podle odrůdy mění barvu ze zelené na žlutou nebo z fialové na oranžovou. Hlavní sklizeň probíhá v západní Africe od října do března, menší „mezisklizeň“ pak v létě.
Čerstvá kakaová semena chutnají hořce, svíravě a vůbec ne jako čokoláda. Chuť vzniká až fermentací. Semena i s bílou dužinou se navrší do hromad, zakryjí banánovými listy nebo nasypou do dřevěných beden a nechají se pět až sedm dní kvasit. Nejprve pracují kvasinky, které mění cukry na alkohol. Pak bakterie mléčného a octového kvašení. Teplota uvnitř stoupne až k 50 °C, semena odumřou a v nich vzniknou látky, ze kterých se při pražení vyvine typická čokoládová vůně.
Natural, nebo alkalizované kakao?
Van Houtenův druhý vynález bylo alkalizování, takzvaný holandský proces. Kakao se ošetří zásaditým roztokem, takže ztmavne, zjemní se jeho chuť a lépe se rozmíchá ve vodě. Má to ale háček. Alkalizace výrazně snižuje obsah flavanolů, tedy látek, kvůli kterým se kakao zkoumá ve výživě. Na obalu poznáte alkalizované kakao podle údaje „upraveno alkáliemi“ nebo „holandské“. Natural kakao je světlejší, kyselejší a bohatší na flavanoly.
Jak poznat kvalitní kakao a čokoládu
- Podíl kakaa: u čokolády sledujte procenta. Hořká čokoláda by měla mít alespoň 70 %. Čím víc kakaa, tím méně cukru.
- Tuky: pravá čokoláda obsahuje jako tuk kakaové máslo. Evropská pravidla povolují nahradit nejvýš 5 % jinými rostlinnými tuky, ale musí to být uvedeno na obalu.
- Poleva není čokoláda: „kakaová“ nebo „čokoládová poleva“ obvykle obsahuje levné rostlinné tuky místo kakaového másla.
- Kakaový prášek: existuje se sníženým obsahem tuku (kolem 10 až 12 %) a plnotučný (kolem 20 až 22 %). Plnotučný má plnější chuť.
- Původ: označení „single origin“ znamená kakao z jedné země nebo oblasti, podobně jako u vína.
- Bílý povlak na čokoládě není plíseň. Jde o vykrystalizovaný tuk nebo cukr po změně teploty. Je neškodný, jen zhoršuje texturu.
Skladování
Čokoládu a kakao skladujte v suchu, ve tmě a při teplotě mezi 15 a 18 °C. Lednice není ideální, protože čokoláda nasává pachy a při vyndání se na ní sráží vlhkost. Kakaový prášek uchovávejte v těsně uzavřené dóze, aby nenasával vzdušnou vlhkost a nehrudkovatěl.
Kakao a zdraví: co říká věda
Kakao je jednou z nejbohatších potravin na flavanoly, především epikatechin. Právě kakaové flavanoly mají v EU jako jedny z mála rostlinných látek schválené zdravotní tvrzení: kakaové flavanoly pomáhají udržovat pružnost cév, což přispívá k normálnímu průtoku krve. Příznivého účinku se dosáhne při denním příjmu 200 mg kakaových flavanolů. To je ale množství, které běžná sladká čokoláda neobsahuje. Vyžaduje speciálně zpracované kakao s vysokým obsahem flavanolů.
Kakao dále obsahuje hořčík, železo, měď a vlákninu. Teobromin, příbuzný kofeinu, působí mírněji a déle. Výzkumy začaly díky indiánům Kuna z ostrovů u Panamy, kteří pili velké množství málo zpracovaného kakaa a měli výrazně nižší krevní tlak než jejich příbuzní na pevnině. Pozor ale na kalorie. Kakaové máslo je tuk a čokoláda bývá plná cukru. Lidé citliví na kofein, s migrénami nebo refluxem by měli být s kakaem opatrní. A pro psy je teobromin jedovatý.
Kakao ve sportovní kuchyni
Kakao je nejlepší kamarád proteinových snídaní. Dodá chuť bez zbytečného cukru a skvěle se kombinuje s ořechy a ovocem. 5-Star Protein čokoládové pokušení obsahuje kakaový prášek a pět zdrojů bílkovin. Klasickou volbou po tréninku je 100 % Whey Protein s příchutí čokoládového šejku. Bílkoviny přispívají k růstu svalové hmoty. Všechny varianty najdete v kategorii proteiny a další produkty pro budování síly v sekci zesílit.
Recept: čokoládový proteinový bowl
Rozmixujte odměrku čokoládového proteinu s trochou mléka nebo vody na hustý krém. Přidejte lžičku natural kakaa pro intenzivnější chuť. Navrch dejte lžíci lehce křupavého arašídového krému, hrst mandlí natural a lyofilizované jahody, které ke kakau ladí nejlépe. Další ořechy najdete v kategorii oříšky, krémy v sekci oříškové krémy a křupavé ovoce v kategorii mrazem sušené ovoce.
Zajímavosti, které o kakau možná nevíte
- Theobroma znamená „pokrm bohů“. Jméno dal kakaovníku švédský botanik Carl Linné v roce 1753, údajně proto, že kakao miloval.
- Kakaové máslo taje zhruba při 34 až 36 °C, tedy těsně pod teplotou lidského těla. Proto čokoláda taje v ústech, ale v chladné ruce vydrží.
- Bílá čokoláda neobsahuje žádnou kakaovou sušinu, jen kakaové máslo, mléko a cukr.
- Kakaová dužina kolem semen je sladká a chutná jako směs liči a citronu. V Brazílii se z ní vyrábí džus.
- Kakaové slupky, odpad z výroby, se používají jako mulč do zahrad. Zahrada pak voní čokoládou.
- Kakao přežilo i obrovskou katastrofu. Na Trinidadu v 18. století zničila choroba většinu stromů. Nová křížená odrůda Trinitario, která tam vznikla, dnes patří k nejceněnějším na světě.
Závěr: pokrm bohů v každé kuchyni
Kakao ušlo cestu z amazonského pralesa přes mayské chrámy a aztécké trhy až do evropských cukráren. Bylo penězi, posvátným nápojem i luxusem králů. Dnes je dostupné každému, ale jeho kvalita se velmi liší. Za dobrou chutí stojí správná odrůda, pečlivá fermentace, šetrné zpracování a poctivé složení bez levných náhražek.
Až příště sáhnete po kakau, čtěte etiketu, hledejte vysoký podíl kakaa a nebojte se zkoušet různé původy. A dopřejte si ho chytře: v proteinové snídani, s ořechy a ovocem, jako chutnou součást vyváženého jídelníčku.
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.