V roce 2007 vykopali archeologové v údolí Ñanchoc na severu Peru zbytky starých obydlí. Mezi nimi našli slupky arašídů. Radiokarbonová analýza je datovala na zhruba 7 600 let. Arašídy tak patří k nejstarším pěstovaným plodinám Ameriky, starším než kukuřice v této oblasti. A přesto o nich většina z nás ví jen to, že se prodávají solené k pivu.
Arašídy mají fascinující příběh. Rostlina, která schovává plody pod zem, cesta přes Atlantik a zpátky, vynálezce, kterému se připisuje něco, co nevymyslel, a krém, který změnil snídaně půlky světa. Pojďme se podívat, jak se z malé luštěniny stane arašídový krém.
Odkud arašídy pocházejí
Podzemnice olejná (Arachis hypogaea) pochází z Jižní Ameriky, pravděpodobně z oblasti dnešní Bolívie a severozápadní Argentiny. Vznikla zkřížením dvou planých druhů a lidé ji domestikovali před tisíci lety. Inkové a jejich předchůdci arašídy nejen jedli, ale dávali je i do hrobů jako potravu na cestu do posmrtného života. V Peru se našly keramické nádoby ve tvaru arašídových lusků.
Portugalští a španělští mořeplavci v 16. století přivezli arašídy do Afriky a Asie. V západní Africe se jim okamžitě zalíbilo, protože připomínaly místní luštěninu bambara. Z Afriky se pak arašídy vrátily zpět do Ameriky, tentokrát do Severní, na lodích s otroky. Americké lidové slovo pro arašíd „goober" pochází z konžského slova nguba.
Rostlina, která sází vlastní plody
Na arašídech je nejzajímavější způsob, jakým plodí. Botanici mu říkají geokarpie.
Právě proto má podzemnice latinský přídomek hypogaea, tedy „pod zemí". A proto potřebuje lehkou, písčitou a kyprou půdu. V těžkém jílu by se kolík do země nezavrtal.
Kde se arašídy pěstují
Arašídy potřebují teplo, hodně slunce a rovnoměrnou vláhu během vegetace, ale suché počasí při sklizni. Nesnesou mráz. Jako luštěnina si umí díky hlízkovým bakteriím na kořenech sama zajistit dusík, takže půdu obohacují.
| Země | Role | Charakter |
|---|---|---|
| Čína | Největší producent na světě | Většina úrody se spotřebuje doma, hlavně na olej |
| Indie | Druhý největší producent | Pěstování v monzunovém období, drobní farmáři |
| Nigérie, Senegal, Súdán | Afričtí giganti | Arašídy jsou tu základní potravinou i zdrojem oleje |
| USA | Významný vývozce | Georgie, Texas, Alabama. Vysoce mechanizované pěstování |
| Argentina | Největší vývozce kvalitních arašídů | Oblast Córdoba, velké vyrovnané plody pro evropský trh |
Čtyři hlavní typy arašídů
- Runner mají střední velikost a vyrovnaná jádra. Jsou nejčastější surovinou pro arašídové krémy.
- Virginia jsou největší, prodávají se hlavně ve skořápce a jako pražené svačinové arašídy.
- Spanish jsou drobné, s červenou slupkou a vyšším obsahem oleje. Hodí se do cukrovinek a na lisování.
- Valencia mají v lusku tři až čtyři sladká jádra a často se pěstují bez chemie.
Sklizeň a zpracování
Sklizeň začíná tím, že stroj celé rostliny podřízne pod zemí, vytáhne je a obrátí kořeny s lusky vzhůru. Rostliny pak několik dní leží na poli v řádcích a sluní se, aby lusky proschly. Potom kombajn oddělí lusky od listů. V Africe a Asii se dodnes často sklízí ručně, vytahováním rostlin z půdy.
Proč je třídění arašídů tak důležité
Arašídy rostou v půdě a při nesprávném skladování ve vlhku je může napadnout plíseň Aspergillus flavus, která tvoří aflatoxiny. Evropská unie má pro ně jedny z nejpřísnějších limitů na světě. Kvalitní zpracovatelé proto arašídy několikrát třídí, i pomocí optických strojů, které vyřadí každé jádro s nesprávnou barvou.
Po sušení a vyloupání se arašídy pro výrobu krému pražení v horkém vzduchu, obvykle při 160 až 180 °C. Při pražení probíhá Maillardova reakce, stejná, díky které voní čerstvý chléb nebo steak. Cukry a bílkoviny spolu reagují a vznikají stovky aromatických látek. Pak se z arašídů odstraní tenká červenohnědá slupka a jádra se melou.
Kdo vymyslel arašídové máslo
Arašídovou pastu jedli už Aztékové a Inkové. Moderní arašídové máslo má ale víc „otců".
- Marcellus Gilmore Edson, kanadský lékárník, si v roce 1884 nechal patentovat arašídovou pastu z pražených arašídů.
- John Harvey Kellogg, lékař a bratr zakladatele cereálií Kellogg's, patentoval v roce 1895 výrobní postup a nabízel arašídovou pastu pacientům svého sanatoria jako výživnou bílkovinu pro ty, kdo nemohli kousat maso.
- Světová výstava v St. Louis v roce 1904 představila arašídové máslo širokému publiku a odstartovala jeho masovou oblibu.
A George Washington Carver? Americký botanik se proslavil tím, že arašídy propagoval jako náhradu vyčerpávajícího pěstování bavlny na jihu USA a vymyslel pro ně stovky využití. Arašídové máslo ale nevymyslel, i když se mu to často připisuje.
Extra jemný, nebo křupavý?
Oba krémy vznikají ze stejných pražených arašídů. Liší se jen tím, jak dlouho a jemně se melou.
Jak poznat kvalitní arašídový krém
- Složení: nejlepší krém obsahuje jen arašídy, případně špetku soli. Cukr, palmový tuk nebo ztužené oleje do poctivého krému nepatří.
- Obsah arašídů: hledejte 100 % nebo co nejblíž. Levné „arašídové pomazánky" mohou obsahovat jen polovinu.
- Oddělený olej: vrstva oleje na povrchu je dobré znamení. Znamená, že krém neobsahuje stabilizátory ani ztužené tuky. Stačí krém promíchat.
- Barva a vůně: zlatohnědá barva a vůně pražených arašídů. Hořká nebo spálená pachuť značí přepražení, žluklá pachuť oxidaci.
Mýty
„Arašídový krém je nezdravý, protože je tučný." Arašídy obsahují hlavně mononenasycené a polynenasycené tuky. Problémem nejsou arašídy, ale přidaný cukr a ztužené tuky v levných pomazánkách. A samozřejmě množství, protože krém je energeticky velmi bohatý.
„Olej nahoře znamená, že je krém zkažený." Naopak. Přirozené oddělování oleje je znak čistého složení.
Skladování
Uzavřený krém skladujte v suchu a chladu. Po otevření ho můžete dát do lednice, olej se tak odděluje pomaleji, ale krém ztuhne. Mnoho lidí proto krém po prvním promíchání obrátí dnem vzhůru, aby se olej rozložil rovnoměrně. Nabírejte vždy čistou a suchou lžičkou.
Co arašídy nabízejí tělu
Arašídy obsahují zhruba 25 % bílkovin, víc než většina ořechů. Proto jsou tak oblíbené u sportovců a lidí, kteří nabírají svalovou hmotu. Bílkoviny přispívají k růstu a udržení svalové hmoty. Dále arašídy dodávají:
- niacin (vitamín B3), který přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání a k normálnímu energetickému metabolismu,
- hořčík, který přispívá k normální činnosti svalů,
- vitamín E, který přispívá k ochraně buněk před oxidačním stresem,
- folát a vlákninu.
Arašídový krém je jednoduchý způsob, jak zvýšit příjem energie a bílkovin, když potřebujete nabrat. Dvě lžíce v rýžové kaši nebo v proteinovém šejku z 100 % Whey Protein udělají z běžné snídaně výživné jídlo pro trénink. Nápady na nabírání najdete v sekci zesílit a doplňky pro posilovnu v kategorii silový trénink a fitness.
Alergie na arašídy patří k nejčastějším a nejzávažnějším potravinovým alergiím. Lidé s alergií na arašídy se jim musí vyhýbat úplně, i ve stopovém množství.
Arašídy v kuchyni
Arašídový krém na toast s banánem, do ovesné kaše, do thajské omáčky satay, do západoafrického arašídového guláše maafe nebo jako základ domácích proteinových kuliček. Celou nabídku krémů najdete v kategorii oříškové krémy, kde je i jemný kešu krém. Ořechy najdete v sekci oříšky a hotové kombinace v kategorii směsi.
Zajímavosti, které o arašídech možná nevíte
- Z arašídů se vyrábí dynamit. Arašídový olej se kdysi používal jako zdroj glycerolu pro výrobu nitroglycerinu.
- Dva američtí prezidenti, Thomas Jefferson a Jimmy Carter, pěstovali arašídy. Carter vedl rodinnou arašídovou farmu v Georgii.
- Na 350 gramů arašídového krému je potřeba zhruba 540 arašídů.
- Arachibutyrofobie je vtipné, ale skutečně používané slovo pro strach, že se vám arašídové máslo přilepí na patro.
- Kyselina arachová, jedna z mastných kyselin, dostala jméno právě podle latinského názvu arašídu.
Závěr: skromná luštěnina s velkým srdcem
Arašíd je rostlina, která se nebojí tmy. Kvete na slunci, plody schovává do země a trpělivě čeká, až dozrají. Z peruánských hrobů se dostal přes Afriku a Ameriku až na naše snídaňové stoly, a po cestě se z něj stal jeden z nejdostupnějších zdrojů rostlinných bílkovin na světě.
Ať už máte rádi krém extra jemný, nebo s kousky, hledejte v něm hlavně arašídy a nic navíc. Lžíce poctivého arašídového krému je malý kus historie, který chutná stejně dobře jako před sto lety v St. Louis.
Obsahuje arašídy. Arašídový krém je energeticky bohatý, proto je vhodné ho konzumovat v rozumném množství jako součást pestré stravy.